小餐饮将在外卖中出局？2018年这9个新趋势你不得不知！

新的一年又来临了，餐饮行业也再次发生了很多新的变化。行业大大地变化和配对，每天都有新的事物经常出现，杨家的东西被出局，餐饮市场就是一个你方演唱谏我登场的大舞台。今年是我并转行业做到餐饮的第五个年头，我来融合自己的实践经验以及对餐饮市场的仔细观察和研究，来说说道我预测的小餐饮未来发展的新趋势。

仅有代表自己的个人观点，青睐更好的思维撞击。趋势一：口味的特色更加最重要口味更加最重要这句话我想要应当没人会驳斥，即便很多指出营销小于天的商家，他们也不肯忽略产品口味。

如今餐饮市场的缠斗更加惨重，口味敢就意味著你将有可能首当其冲被市场出局。产品的口味的“行”包括着两层意思：一是爱吃，二是特色。很多餐饮人讨厌旗号做到最爱吃的xxx的概念，倒逼自己，到最后找到把自己眼看了一个十分被动的方位。

人人都想要有西贝那样的“闭着眼睛点，道道都爱吃”的豪放，但却是不是每个餐饮店都有西北那样的资金实力，团队实力，技术实力，以及行事的效率和魄力。百人百味，对于小餐饮商家来说，符合一部分人的口味不致要毁掉另外一部分人，那么在这个时候特色就变得尤为重要，做到一个特色的口味就等于是建构了一个竞争的蓝海，用一种降维的方式把自己从传统的竞争和较为中瓦解出来，这个时候，好与很差就是一个不好说道的概念了，最重要的是顾客对你这个特色的认知度有多低。比如，我们做到的砂锅品牌锅沸沸，在研究了市场之后把口味定格在了酱香砂锅，这是一个新的领域，定义了酱香砂锅的新概念，那么不管顾客讨厌还是不讨厌，只要当他想起酱香砂锅的时候，认同就不会想起我们。

趋势二：技术更加不最重要都说道口味源自技术，那么口味很最重要，技术却又为何不最重要呢？我认识过很多小餐饮店，也了解很多餐饮行业做到上游供应的朋友，就拿西安最广泛的肉夹馍这一产品来说吧。我了解不少买肉夹馍的老板，很多都是夫妻两人进一家小店，起早贪黑，买面买肉买料，和面打饼炖肉做到夹馍，希望一整天买一百个夹馍早已累官的够呛。最重要的是产品品质还不平稳，哪天两口子争吵了，行事心不在焉，饼有可能就打的没有平时好了。

哪天不小心火候没把握好，调味出来的肉就没有平时梨了。技术是他们以求经商的显然，同时又出了影响他们发展的软肋。

还有另外一部分餐饮店，不会自由选择和第三方供应商合作。我有朋友就在做到这一块，他们十几个人的小团队，研做到肉夹馍饼十几年，做到出来的品质要比大部分个人做到的好得多，而且在成本上也有很大的优势，每天出饼10000多个，为从西安到全国各地的近上百家餐饮店和餐饮品牌服务。让我印象深刻印象的是他们的客户里有一个买肉夹馍的大婶，一个人引着三轮车在夜市做到了好多年，饼和肉都由他人仓储，她自己只必须现场加工贩卖，一个人一天就能轻轻松松买两百多个夹馍。

对比一下那些自给自足的夫妻店，这样的餐饮模式在相当大程度上为餐饮人和平了生产力，同时又更大简化的确保了品质。在这个专业分工更加粗的时代，专业的人做到专业的事，这是未来的行业发展趋势。对小餐饮人来说，与其辛辛苦苦全套做到又做到不炼，不如掌控好经营做生意的本领，把技术转交专业的人来搞定，专心于一处深挖，不致更加让做生意显得更为非常简单又高效。

所以说道，技术对于做到产品的人来说很最重要，对于经营做生意的人来说，经营本身有可能更加最重要。趋势三：更容易标准化的项目极具发展潜力人是万物的尺度。

在未来，无论什么行业里，人才都是最匮乏的资源。我们经常讨厌肯卖这样的超级品牌可以进到全世界，在我们中国却很少有这样的超级品牌，最根本原因就是标准化的问题。真功夫首度解决问题了标准化的问题，所以就出了第一个上市的快餐品牌，火锅行业最更容易标准，所以火锅就出了走红全国的超级餐饮品类。传统的餐饮行业，对人和技术高度倚赖，所以很难在规模上做到一起，这样做到相当大程度上就是攻下了匠心，却丧失了市场发展机会。

我服务过的一个做到淮扬菜的品牌，产品一级棒，发展却举步维艰，原因就在于淮扬菜操作者可玩性很大，人才培养无以所以人才匮乏，造成了低成本，高度倚赖，规模做到不一起，市场占有率较低，所以越做越小众。所以，未来的餐饮业，就越更容易做标准化的，越是能被大众拒绝接受的品类，不会在市场上就越有竞争优势，荐几个非常简单的例子，像于是以新的鸡排，绝味鸭脖，杨家台门包子，还包括数不尽的茶饮等这样的品类和品牌，在未来的餐饮市场势必会具备更大的竞争力。趋势四：小餐饮不会渐渐向便利店模式投向基于更为细致的行业分工，高度的标准化和便利的物流配送，以及各行各业的跨界统合，餐饮行业以及渐渐从传统的的轻模式南北重运作模式，基于上边趋势二和趋势三提及的，因为专业性和便利性，以及各种现实条件的容许，更加多的餐饮店不会自由选择和第三方供应商合作。

在目前的高租金压力下，餐饮店都更加小，很多小餐饮店面积只有二三十平，厨房面积不会更加小，原料制作和加工将不会沦为众多难题。对于个体店来说，创建专门的加工间是过于现实的，那么自由选择加盟与合作就是最佳的途径。例如，西安本地有一家较为大的餐饮连锁公司，自己没一个产品，没一项技术，但是连锁店早已直奔了全国各地，有过理解的人毕竟早已猜出来是哪一家了，这里就不奖提名了。

再行比如较为出名的魏家凉皮，今年也开始做到便利店，作出了一个便利店+餐饮的新模式，用事实证明了这个趋势是对的。在旋即的未来，我坚信一个做到传统零售的人来做到餐饮也许不会做到得更加顺利，因为你只要作好品牌和店面运营就可以，产品可以自由组合和调整。去找市场上最差的供应团队，A的凉皮，B的夹馍，C的小吃，D的饮品，然后再行根据市场对系统及时做到调整和转变，这也许就是未来餐饮业的新零售模式。

趋势五：夫妻店会消失，但不会换回一种形态盛开很早以前我就终其一生夫妻店不禁这样的结论，这个杀说道的不是夫妻店的完全消失，而是传统模式的消失。传统的夫妻店不会采行防守型的经营方式，所谓防守型方式，所指的是回来市场和用户回头，用户想要不吃啥就做到啥，只要有市场需求就减少新的供应，到最后就构成了产品就越多，收益反而越多的局面。

这样的夫妻店是没决心的，有决心的夫妻店应当是那种可以和时间长跑，用时间击败输掉的小店。在我仔细观察餐饮的这几年时间里，见过过于多较为有特色的小店的消失，让人被迫痛惜，很多店产品没拢，模式也没拢，错就错在人这块，高额的人工开支和团队本身的不稳定性，造成了很多小店的早夭，作为餐饮人的我回应也有深有体会的，坚信很多餐饮朋友也不会感同身受。夫妻店是一种比较稳定的结构，合适在一个单品项目上深挖，作出爆品，最后借此受益。

我有一个朋友，做到东北熏肉大饼，一家人经营一家小店三十多年，三十年来不扩展不保守，始终如一，再一将口碑制成了全西安第一，制成了很多人青春的回想，每天都有很多食客慕名而来，在整条街做生意都不景气的季节，他们家依旧做生意疯狂。我寄居的楼下晚上路边有一对夫妻引着三轮车买炒面，每天从五六点整天到晚上凌晨十二点多，坚决了十多年，夫妻俩在我寄居的小区买了两套房。我还听过一个最励志的故事是我一个朋友的朋友，一个湖南的小伙，在一个大厦楼底下逛买臭豆腐很多年，最后一步一步的把后边的整个大厦买了下来。

夫妻店最差的经营模式就是做到长线做生意，一辈子很长，就像婚姻一样，熬过七年之痒，山重水复疑无路之后，必定不会步入柳暗花明又一村。趋势六：合伙将沦为新的餐饮人才模式和夫妻店对应的一种形态就是做到连锁品牌，品牌最重要的因素，除了产品就是人，这是一个全员创业的时代，雇用制早已渐渐沦为上个时代的模式，合伙制才是未来一切商业活动的核心模式。在科技领域，全员股权，才可谓了今天的华为。在房产领域，给员工分股权才有了碧桂园几年间七倍的市值快速增长。

现在很多餐饮品牌也早已将公司直营和加盟结合，“风险共计担，合作共赢”，早已出了未来餐饮企业扩展的新趋势。股权众筹和股权激励，需要让员工已完成从打零工的心态到创业的心态的改变，从替别人干到给自己腊，这样才能唤起每一个人的积极性。

聪慧的老板眼光一定更加将来，格局和视野一定会更大，不会明白把蛋糕做到大比分更加多蛋糕更加最重要的道理。所以，未来的餐饮竞争本质上是对人才的争夺战，还一味抱着雇用的心态想去找人给自己打零工的餐饮人，势必会被出局。趋势七：小店面将不会有更大的爆发力未来餐饮业仅次于的两个开支，一个是人工，另一个就是租金，所以把店做到小，由大而全到小而美是整个行业的一个趋势。

很多大的品牌都开始做到小店，例如海底捞开始大量布局社区店，大董，淮扬府等高端餐饮品牌，也开始做到副牌进小店。在西安、魏家凉皮、东东包在这样的连锁品牌也都开始做到小型的mini店，魏家凉皮还不会做到便利店里的店中店……在未来，进小店，做到小而美，将不会沦为餐饮的众多潮流。大店时代，比的是资源占有率和规模优势，如今顾客更加哑，市场的变化也在激化，拿一家大店的钱进小店能进好几家，从投资的角度来说这叫承担风险，把鸡蛋转在有所不同的篮子里。而且小店一旦把坪绩做到一起了，不会比大店享有更大的爆发力。

外婆家就是最典型的例子，他的坪绩在业界都是遥遥领先的，还有一向只开大店的西贝，在他的十万家门店计划暂停后也在谋划开西贝小店，从规模和覆盖面上更进一步渗入更加多市场，提高市场占有率。趋势八：小餐饮不会渐渐从店内战场中出局如今的店内市场如火如荼，但是对于大部分小餐饮商家来说，毕竟一场灾难。

店内看起来没租金，但是店内平台的超过20%-25%的提举，以及各种满减活动优惠活动算下来，商家基本上赚到将近啥钱，赔钱还赚到不出吆喝，想做生意做到一起还要花钱买名列卖流量，这就是一个恶性循环，顾客缴纳着高昂的费用，鬼商家过于黑心，商家缴着钱还得陪笑脸。我见过很多小餐饮商家吐槽店内，但是又被迫不受店内的毒害，当年最有情怀吃饭否做人人的王兴，商人一起真是不会受伤杀人。物极必反是永恒的规律，当一个平台只有掌控了技巧和资本的大玩家才可以玩游戏，小商家几乎玩游戏不起的时候，这或许就是事情不会经常出现新的转机的时候。我也见过很多小餐饮坚决不做到店内，坚决不做到淘宝，仍然活的飘逸世间的，小餐饮最不应确切的就是自己的定位和方位，无法随大流，随大流跟潮流只不会被大的浪潮拍死。

走进自己风格那也是确实的决心，虽然道阻且宽，但并非几乎不能到达。趋势九：从“无品牌不餐饮”到“无IP不餐饮”无品牌不餐饮这话早已喊出了好多年了，造成的结果是现在的人只要进一家店就是品牌，有几家店就是连锁。很多人看著别人做到品牌风生水起，自己做到却找到总是事与愿违，有了名字却没名气，有了名气仍然没人气，这是为什么呢？品牌的玩法非常复杂，而且是必须时间的累积和金钱的代价，还必须各种各样的资源，很多品牌做到了几十年才小有进账，一个刚入市场的店想要作出品牌那就更为艰苦。很多聪明人早就跑出了品牌的范畴，在这个领域照样做的风生水起，西安有很多这样的店，比如贾三灌汤包，盛志望酿皮，马文砂锅，刘大胡子熏肉大饼，薛昌利面皮，还有各种马家赵家刘家王家……用品牌总结这些有可能有点不合理，他们自己都不一定确切品牌是啥东东，用现在风行的话来说，这应当叫IP，盛志望，贾三、刘大胡子，都是一个个个体，通过时间的累积出了一个个人IP，从而造就了做生意，用时下风行的观念来说，他们就是西安餐饮界的网红。

对于餐饮商家来说，IP有可能才是比品牌更容易到达的一个目标，无论是靠情怀，还是靠产品，还是靠颜值，只要逃跑了自己的卖点和核心竞争力，然后用日复一日的希望去坚决，时间大自然不会给你答案。

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