没了最低消费还要平民价杭城餐馆纷纷拆包厢

我们早就不另设包厢低于消费了，而且把一些包厢拆除变为大厅，一客小笼，一碗馄饨都买，市场在变，我们得拿起身段更有普通消费者啊。聊起这个月开始继续执行的《餐饮业经营管理办法(全面推行)》，杭州知味观味庄总经理董顺翔笑着告诉他记者。

的确，在三公消费涨潮、商务招待骤减的当下，杭城不少餐厅的包厢都门庭冷落鞍马熟，风光仍然。据某高档著名餐饮酒店负责人透漏，从前年开始店里的包厢利用率就一路走低，到现在，30个包厢每晚能班车一半早已非常不俗了，同时包厢的人均消费也经常出现近30%的下降，从现在的态势来看，新的调整包厢定位已迫在眉睫。近日，记者专访了几个去包厢简化的样本，或许能给杭城餐馆仍在展开的调整获取点灵感。

拆卸包厢样本1：宴会厅出了火锅城堂食出主攻方向最近，在微信朋友圈，杭州花上中城宴会厅店班车了朋友圈火锅、菜品打7.8折送35元锅底的发送亲率很高。钱江晚报记者近日探访了花上中城宴会厅店。虽然是工作日午餐时间，但是二楼堂食大厅基本满座，大家都围坐在热气腾腾的火锅前集中精力涮锅。记者仔细观察了一下，这个火锅城被挡板拆分成一个个卡座，多为4人一桌，来用餐的很多是上了年纪的老人，还有些就近来不吃工作餐的白领。

这个朋友圈火锅上个月才发售，做生意不俗，刷桌率很高。以前这个区域也是宴会厅，旁边有几个包厢，现在商务招待做生意不是很好，我们就把这里翻新成火锅用餐区域，把2个包厢都拆除，统一划入整体火锅区域，约减少了50多个平方米。

我们不仅在宴会厅，还在雷峰塔景区的藕梨居店调整了布局，11月中旬在总部新花中城也不会发售成片火锅区域，不断扩大堂食区域，主攻大众化消费。这是我们季节性调整，也是适应环境市场的措施，借以餐饮业多元化发展。

杭州花上中城餐饮办公室工作人员讲解说道。拆卸包厢样本2：味庄人均消费叛一半1~9月人流量减少6万多上周末晚，下着淅沥小雨。

地处花港观鱼边门的知味观味庄，停车场停满了杭州牌照的私家车。在环境高雅的大堂内，满座了拖家带口的顾客，热热闹闹的，上桌的菜大多是麻婆豆腐、鱼香茄子等平价菜，当然知味观的小笼包子是每桌必点的。前几年多次在味庄不吃过商务招待的王先生带着全家来用餐。上到二楼大厅，找到和以前在格局下有了相当大变化。

他对记者说道：我忘记，以前楼梯后面有五六个包厢，现在都拆除变为了大厅。过去订立包厢起码要提早三天，没有包厢在大堂不吃，三四个人也要上千元，而且原本二楼无法只不吃甜品的;现在，堂食区域不断扩大了一倍，在大厅也能看见绝佳的风景，而且大众化菜肴多了。现在显然，我们还是有眼光的!利用去年新的翻新的机会，我们把一部分包厢拆卸了，不断扩大成大堂，同时减少了40多种家常菜，80种小吃，现在还发售10种10元特价菜，100元能不吃得很好了。

我们早上10点半开门，一些老人早早就在门口等着，往往在大堂一杯茶跪大半天，观景聊天，到饭点了就一客小笼一碗馄饨，我们一样作好服务。现在约有4成客人，来我们这里只不吃小笼包、馄饨等甜品，我们早已不另设低于消费了。

杭州知味观味庄总经理董顺翔告诉他记者。以前我们人均消费150元，现在降至了75～80元。去年1～9月，我们招待了31万人流量，而今年同期招待了37.8万人流量，减少了6万多顾客，但营收只较低了0.5%，解释普通消费者进去了。

虽然人均消费较低了，利润也上升了。但这总比那些死守着空包厢继续走高端路线的餐饮企业更加有生命力一点。董顺翔得出了一串有说服力的数据。拆卸包厢样本3：翠越不会关上包厢谓之散客某种程度人力效率托一倍杨公堤上，某种程度曾多次是经营高档餐饮的酒家，翠越会和味庄在拆卸包厢、谓之散客上有异曲同工之智。

我们没把原先的8个包厢拆卸了，而是变为开放式的卡座，把散客引入包厢，一个包厢变为3到4个小桌，最多可以跪16个客人，比原本包厢多跪4个人。翠越不会杨公堤店经理金梅把这个作法称作拆整为零，谓之散客入包厢只不过就是指出一个态度去贵族化和商务招待化，回头平民线路。以前在包厢请吃的多，价格没有两三千元打不下来，我们利润也多，活得较为滋润，但现在招待没有了，商务客较少了，到哪里去找新的客源?只有在普通老百姓身上打主意。现在我们在网上做淘宝，五六百元就能不吃得很好，许多市民聚会看上我们的环境，双休日到我们这里不吃淘宝餐，每天大厅都满座，所以我们就打包厢的主意，现在8个包厢双休日中餐都要刷3次桌子，你说道央不央?金梅讲解。

金梅说道，现在包厢引进散客，增加了支出，比如，过去包厢的餐具都十分讲究，出售一套价格不菲;现在，餐具就比较低廉，成本减少;对于管理来说也有益处，比如以前一个包厢要3到4个服务员服务，而现在开放式包厢，一套班子可以照料两个包厢，提升了服务的效率。拆卸包厢样本4：新的餐馆只分区块不另设包厢归纳可合能自由组合从去年下半年原设的许多新式餐馆，绝大多数都不另设包厢。比如，青芝坞的朴墅，在天虹商厦班车它的子品牌朴素九段火烧。不但在价格上比杨家朴墅较低，而且在餐厅设计上，还中止了包厢和大圆桌，专门为年轻人打算了4~6人座的长桌。

朴素九段火烧负责人讲解。而川味观旗下的新品牌锅内锅外也是这样。这是坐落于凤起路繁盛地带的自助火锅店，营业面积超过大约两千平方米。如此大的面积，按照以往思路，设置几个包厢能更有高端点的消费群体，但他们最后没设置一个包厢，我们的经营业态是自助火锅，包厢形式无法竖井，缺少新意。

但考虑到营业面积较为大，我们区分了若干区块，这是为了同时符合招待散客和主办团餐的必须，同时也能填补没包厢功能的缺失。锅里锅外的负责人这样讲解。现在餐饮店去包厢化更加流行，用区块来替代包厢的功能沦为餐饮业一个趋向，大厅划出小区开始流行起来。像许多火锅店都将大厅区分出几大区块，同时引入区块管理体系，这样有充足的能力招待小型聚会，又可以招待散客，两边做生意都不耽搁。

业内人士指出，这是去包厢化后可以糅合的经营之道。

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