闷声发大财却走不出四川，川菜品牌为何陷入困局？

如果问：八大菜系最火的是哪个？不少人一定会不假思索地问：川菜！接着问：川菜品牌有哪些？坚信连餐饮人都问不上来了……这大约就是川菜的失望吧，全国上下都被各类川式味道守城掠池，抢占市场风头，但很怪异的现象是，与味道吞并全国比起，代表川菜的餐饮品牌则凤毛麟角，而确实意义上从四川本土走进的川菜品牌——或许没有人告诉。这是四川本土传统餐饮人的集体困局，也是川菜的困局。川菜和四川本土传统餐饮人为何陷于这样的困局？川菜味道全国通杀，川菜品牌却位卑言重在八大菜系中，川菜是第一大菜系，早于在N年前就已遍地开花，目前国内的餐饮市场，堪称“全国上下一片白”，风光无二。不过，这个最有影响力的菜系却没把它的旗帜挂在它的发源地—四川。

与外婆家、绿茶等本土杭帮菜席卷全国、西贝引导西北菜文化基因有所不同的是，在全国叫得上名字的川菜品牌，如眉州东坡、俏江南等，都不是从四川本土孕育出而出有的。而其它川味的品类机会，如麻辣火锅串串、麻辣烫和冒菜，在全国的声势都过于，甚至被其它地方的品牌守住品类先机，从而让四川企业沦为衬托。较为出名的就是张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫，让不熟知餐饮的人指出，麻辣烫是东北的专利。个中鲜明显而易见：在四川味道在全国通杀的情况下，四川的本土川菜品牌却很难在全国餐饮市场占有一席之地。

川菜为何无法构成品牌，无法回头过来？把目光再度探讨到川菜的发源地——为什么川菜无法在本土构成一定的品牌势能，进而从本土“回头过来”？这是许多四川本土餐饮老板们近些年开始思维的问题，特别是在是在看见诸如西贝、外婆家、绿茶等一线品牌在四川关上了市场，很多跨界人才把餐饮玩游戏得风生水起后，他们想要把这些成功经验选育到川菜上，把它作出品牌继而输入，却找到并没想象的那么非常简单：1出也味道，大败也味道“川菜市场格局如今显得更加白热化，在成都，品牌的存活周期也就三年。”一位潘姓老板说道，“因为四川人的口十分刁，他们对于川味有一种天然的脆弱，这就胁迫餐厅之间拚命升级菜品，同行竞争十分残忍，活下来的还要时刻警惕着下一波配对。

”或许，在外界显然，早已做到得口味很好的品牌，却在一场内耗中榨干精力，这就只不过侠客岛，岛上随意一个高手都能在武林上技压群雄，在岛内，有可能名号都叫不敲。2“高手在民间”的观念制约了发展回头在成都的街道上，每一家有特色的苍蝇馆子里或许都有一个“高手”，他们施展浑身解数，在味道上做足功夫，以“正宗”川菜的看板招募和觅客人。

“高手在民间”的观念在某种程度上就制约了品牌发展，从业人员的人力模型以大厨居多，他们忽略现代餐饮带来消费者的体验是餐厅的整体印象，挣脱了环境、服务、品质的约束；他们对标准化的流程嗤之以鼻，讲究味道的抛光和油盐酱醋的临时充分发挥，无法构成可拷贝的标准流程；甚至找到更加多有融合风格的升级餐厅引起消费者的回响感觉之后，他们依然对传统执迷不悔，指出只要味道在，流量之后在……最让人感慨的是，大部分“高手”恪守单店思维，想做到大品牌，继而往外输入。“很多时候，他们只想死守着一亩三分地，只想把味道承传下去，闷声致富。”一位成都老板这样说道。

需要把味道研究到淋漓尽致，却对外输入没法大众的口碑，从川菜的现阶段来看，这毫无疑问是一种困局。3无法构成统一的记忆点“四川是劳动力输入大省，川菜早于在改革开放以后就被带回了全国，到了地方，为了顺应当地的消费者，涉及从业者只针对区域的口味对作出改进。

”这位老板荐了一个例子，川菜的代表性菜品“麻婆豆腐”，到全国任何一家川菜餐厅吃的味道、原材料、制作工艺都不一样，给消费者传送的口味也就不一样，消费记忆点也就不一样，没构成一个标准的口味和记忆点，造成消费者对川菜的理解无法统一。“为了引人注目特色，全国各地都把‘麻辣’口味制成了川菜的唯一属性，许多消费者不告诉的是，川菜70%都是白口味道的菜品，这对于川菜的承传和传播是一种极大的压制。”4无法转变小吃型定位“今天，一提及川菜，很多人脑子里的第一反应就是弥漫在成都大街小巷馆子里的特色小吃。

”云食代创始人白墨分析。川菜为受众最广的菜系，因为店多受众普遍，仍然是平民菜和小吃型理解，这为成就川菜品牌塑造成设置了门槛，因为极具普遍性，在哪都能不吃到，完全很难作出新花样。

5标准化意识疏远有一位老板直言，现在专门从事川菜的师傅大多以经验化居多，在食材的选配、调味自由选择、制作工艺等方面都按照个人爱好来确认，并没按照菜品的拒绝来制作，更加不必提可拷贝的空间了。比如“回锅肉”，现在川菜餐厅多以五花肉来制作，只不过正宗回锅肉是搭配坐墩肉(一头200斤左右的猪只有10斤左右的坐墩肉可以制作回锅肉)来做到。

在菜品规格和调味上，经验也是唯一的标准。一位蒋姓老板称之为，目前，只有很少一部分品类构建了味道和烹调流程的标准化改建，绝大多数川菜里面好的菜品和好的味道，都还显著的不存在倚赖厨师经验和技术功底的情况。6“师徒制”导致人才的供需不均衡厨师是一个川菜馆顺利与否的最关键因素，但四川本土的厨师，都是“师徒制“派生的。

“很多老师傅是不会留一手的，他期望这个厨师在多少年后不会相接他的班，手艺也是渐渐承传，市场那么大，好的厨师人才却没那么多。”成都一家经营川菜餐厅的老板透漏，“而你想花钱买‘秘方’，堪称连门都没。”7品牌的传播和管理先天不足在企业创立品牌的前期阶段，最重要的就是营销宣传，它要求了企业被外界理解和拒绝接受的广度和深度。

而在这方面，四川因为身处内地，具备天生的劣势。“信息传播必需要有支撑的传播工具，而最前沿的营销宣传工具，总是从北上广深杭这些城市等开始，等得知这些工具和渠道时，其他地方有可能早已早已普遍性用于了，因此这个天生的短板，要求了我们四川餐饮企业不存在天生缺失。“一位老板这样说道。

在这个信息发生爆炸的时代，传播工具带给的信息探讨效应直接影响到品类理解的先机，比如麻辣烫，原本源于四川，但最后呢？被杨国富麻辣烫和张亮麻辣烫守住了消费理解。小结：在专访中，许多老板回应，本土川菜要想要构成品牌势能，最重要的是要挣脱拼成产品的较低阶段位，构成标准化的出品能力，从而将川菜的商品属性和市场属性缩放。这一点，可以自学“大龙燚”、“小龙坎”等标准化程度低的本土川味火锅。继而在这一品类升级过程中，大大将原本的火锅市场细分，开始在产品、环境、服务、营销等各个层次争奇斗艳。

此外，对于本土川菜餐企来说，还要具体自身定位，制订细致将来的战略目标，都将是量的累积、质的进步。“从几个较为顺利的川菜品牌来看，它们都构成了一定的模式定位：蓉李记模式是精品川味小吃，眉州东坡是川菜酒楼。”白墨分析。

当然，要想要制成大品牌，还是必须更好有一定规模的企业和专业人士来做到。而对于大部分川菜餐企来说，一方面要抱着对外开放的心态，兼收并蓄，强化管理，掌控成本；同时坚决用“工匠精神”来做到餐饮，提高品质感觉。或许，在几经铅华后，川菜的品牌势能才不会确实构成。

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