28城2350家火锅店，这里有一份最全的火锅行业报告

火锅在2016年占了餐饮业总营业额的22%，这个品牌林立的餐饮业态，喜好入驻购物中心？坐落于哪个楼层、区域、城市、商圈？独辟蹊径的品牌，又做到了哪些创意措施？火锅是餐饮第一大品类。《中国餐饮报告》佐证了它的国民美食地位——在2016年各个餐饮品类中，火锅3646.5亿元的营业额名列第一，是唯一占到到两成以上(22%)的品类。

火锅行业发展很快，近几年营业额年增长率皆在10%以上。虽然它整体仍正处于较高的快速增长趋势，但随着90、00后沦为消费主力，市场经常出现新一轮消费升级浪潮，火锅业态也经常出现了有所不同以往的发展特征，并逐步向“绿色化”“特色化”“多元化”“品牌化”等趋势发展。输掉商大数据中心以全国28个城市、商业面积5万㎡及以上的746个购物中心的2350家火锅品牌门店为样本，通过产于特征、细分业态、品牌亮点等维度研究，分析其发展特性。

(样本挑选范围：北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、杭州、武汉、南京、天津、苏州、西安、长沙、沈阳、青岛、郑州、沈阳、宁波、厦门、无锡、合肥、昆明、济南、佛山、东莞、温州、南宁、南昌28个城市，商业面积5万㎡及以上的746个购物中心)01购物中心火锅品牌产于特性据输掉商大数据中心监测，截至2017年9月，进驻国内28个城市购物中心(商业面积5万㎡及以上)的火锅品牌共计2350家门店约计1110个品牌。其中，门店多达10家的品牌占到比极低，只有【海底捞】、【呷哺呷哺】、【左庭右院】、【重庆小天鹅】等16个品牌。可见，构建横跨区域连锁的火锅品牌屈指可数。

01、新兴火锅品牌占到比35%，多集中于2014年正式成立在这1100个品牌中，新兴品牌(2014年后创办)占到比约35%，当中有将近40%是在2014年问世，此与当时购物中心愈演愈烈入市，以及体验式商业开始发展不无关系。门店设计时尚、场景精致、口味特色多元化、创新营销等是新兴火锅品牌典型特征。

如【越光宝盒·火锅小咖】、【熬火火锅】政治宣传传统火锅门店风格，以穿过、花园为设计主题；【小龙坎杨家火锅】、【旬野菜】分别以经典烤肉、新派口味取得口碑；此外，一些新的晋门店，通过“陌生人火锅趴”等创新展开直播营销。02、购物中心门店集中于华东，上海、北京、成都、深圳数量领先从区域产于来看，这2350家门店在华东的占比为39%，西南则占到比16.6%，华南占到比15%，华北占到比13.2%，华中、东北、西北占比皆在10%以下。从城市产于来看，上海、北京、成都和深圳的购物中心门店数量最多，分别占到比14.6%、10.5%、6.5%、6.5%；其次为武汉、苏州、南京、重庆、广州、杭州，占比在4-5%；合肥、昆明、天津、沈阳、贵阳、无锡、佛山、西安、长沙占到比2.5%-3%；其余城市占比皆在2.5%以下。获益人群电磁辐射范围广、消费水平与市场接受度低，且购物中心存量大，华东区域沦为火锅拓店的集中地；而上海、北京、成都、深圳等一线、新的一线城市商业面积5万㎡及以上的购物中心较其他城市多，商业水平繁盛，因此火锅作为不受关注度较高的餐饮业态，入驻这些城市的意向强劲，门店占到比大顺理成章。

03、不受租金水平影响，68%门店产于在非核心商圈从商圈级别产于来看，这2350家火锅门店有68%正处于非核心商圈，32%在核心商圈；相比于核心商圈，非核心商圈租金水平、经营成本比较较低，因此是火锅品牌重点扩展的区域。04、火锅品牌进驻购物中心第4层的最少，3层次之从火锅品牌入驻的购物中心楼层来看，第4层的占比最少，约28%；3层次之，占到比25%；1、2层的占比完全相同，皆为9%；-1层(及以下)、5层则皆占到比11%；而6层(及以上)占到比低于，只有7%。

可见，多数购物中心在业态楼层产于规律上，偏向于将火锅设置在3、4层。02购物中心火锅品牌细分业态特性火锅的品类繁多，火锅品牌需在品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景等诸多方面寻找自己的独有理解点。从细分业态来看，火锅可区分为川渝火锅、粤式火锅、特色风味火锅等。根据输掉商大数据中心截至2017年9月的监测，川渝火锅在2350家火锅购物中心门店中的占比最低，约32%；其次是特色风味火锅、自助火锅/一人一锅，分别占到29.7%、18.8%；只剩的粤式火锅等则占到19.5%。

01、川渝火锅基数可观，菜品由传统向时尚化改进共创全国火锅市场，川渝火锅基数可观，在整个火锅品类中的占比仍然居高。进驻了商业面积5万㎡及以上购物中心的川渝火锅，以32%的份额领先其它细分业态。在传统毛肚的基础上，川渝火锅到现在早已发展出有了更加多的品种，如【大龙燚】、【川味观】、【小龙坎】等都发售“便利火锅”；原本以厚味重油闻名，现在不会转变用油或用矿泉水，使营养结构大大渐趋合理，如【越光宝盒·火锅小咖】。越光宝盒·火锅小咖颜值与味道齐飞，边穿过边吃火锅从名字就可以略知一二，越光宝盒·火锅小咖是一家“穿过”主题的火锅品牌，创办于2015年，首店落定重庆龙湖时代天街C馆。

“边穿过边吃火锅”是越光宝盒的众多亮点，其门店设计从《真是的盖茨比》中20世纪20年代美国的装饰为首风格，伸延到《伪装者》的民国风。除了低颜值的翻新，越光宝盒的味道和服务也可圈可点。它采行海底捞式的服务，重复使用锅底特纯净水熬制锅底，以及无烟灶台。

客单价方面，越光宝盒人均100元。目前，它早已从重庆向南京顺利构建拓店，接下来将之后在上海、南京等主要城市选址。小龙坎杨家火锅排队神店：一天1000桌刚出道两年的小龙坎是火锅界的新兴品牌，但它却出了成都最火的排队餐厅，并已走进成都，进驻了广州正佳广场、杭州湖滨银泰in77等购物中心。

小龙坎走受年轻人青睐的人气路线，在受限的门店空间里，还把巴渝文化特征最大化，整体翻新使用四合院式样，并带入五彩门神、游龙浮雕等文化元素。不同于其他火锅店的自行配上调料，小龙坎保有了经典的“油碟”烤肉，大勺香菜+小勺蒜泥+1/4勺香葱+鲜小米辣+特质罐装香油。

而90多种火锅纯天然香料，文火熬制8小时以上，麻辣醇香的锅底成就了它一天多达1000桌的排队记录。目前，小龙坎购物中心门店多达20家，产于在全国各大区域，今年它将之后拓店的步伐，重点在华南地区展开扩展。02、特色风味火锅创意锅底，更加侧重身体健康道家中国火锅流派众多，特色风味火锅是除川渝火锅、粤式火锅等之外，对其它流派的总称，购物中心门店占到全火锅业态的29.7%。

主要涵盖北京涮羊肉火锅以及舶来的年糕火锅、新派日式火锅等，特色风味火锅更加执着味道的独特性、形式感觉以及锅底的创意配上，这也是它们在国内扎根的砝码。如【熬火】以营养筒骨锅+道家菌菇锅+劲爽麻辣锅人组；【旬野菜】使用寿喜火烧+胶原豆乳的特色锅底。可见，它们都更加侧重现代营养身体健康观念。

熬火火锅花园中的火锅店熬火是2016年刚创办的火锅品牌，日后发售就顺利入驻了杭州万象城、嘉里中心、印象城。它政治宣传了传统火锅店的美学风格，门店用米白色的主色调、花团锦簇，像极了精美高雅的西洋餐厅。此外，熬火邀艺术家为餐厅绘制系列插画，与景德镇青年艺术家合作烧成餐具。吊灯重耳，玻璃镜面重合交叠，用餐环境让人精彩。

它有三款经典的汤底，营养筒骨锅+道家菌菇锅+劲爽麻辣锅，而食材都甄选自优质生产地，风味在维持传统上必要创意，顺应当下身体健康餐饮的爱好。人均消费水平上，熬火在100-130元之间。目前门店主要集中于在杭州，接下来它将渐渐向周边地域突围，构建多地落子的战略。

旬野菜新派日式火锅：单店大坪效5000元/㎡/月2015年，旬野菜在北京打开了新派日式火锅蓝海，用日本的“旬”理念，根据人们最佳膳食结构、食材食用黄金时间而配上身体健康时令蔬肴。以身体健康膳食、较低卡道家、多元口味为出品特色，旬野菜发售了十多种特色汤底——寿喜锅、昆布锅、味增锅日式口味；东南亚咖喱、冬阴功、韩式辣味等融合烤肉；改良版的菌汤、番茄汤、辣汤；独有女士最喜欢的胶原豆乳等，可可供食客两两配上。单店大坪效5000元/㎡/月，一天5轮翻台率，“樱花树下吃火锅”的精美用餐场景也使得品牌一开业就翻轰朋友圈。

2017年的目标是在全国四大一线城市布局10家门店。03、自助火锅/一人一锅分餐式，小份制为，快餐简化在懒人经济的促动下，自助火锅/一人一锅以非常简单便利的食用方式在火锅市场中占有一席之地，购物中心门店数量占据18.80%的份额。

自助火锅/一人一锅带来食客的是“爱吃什么就什么”的体验，锅底、涮料、食材都反映分餐式、小份制为、快餐简化的形式，各品牌通过打造出差异化路线突围，如【壹小馆】将整个自助流程“小甜美化”。壹小馆麻辣中的小甜美壹小馆是皇城老妈在2015年发售的一人食火锅品牌，草绿色小甜美的视觉在成都IFS、远洋太古里沦为一抹清流。不同于皇城老妈的“土豪金”，壹小馆回头的是年轻化、时尚化的小资风，较为合适情侣或者闺蜜小聚。它将清一色的电磁炉映射桌子里，获取全素锅、鸳鸯锅和番茄锅几种锅底，水果、饮料、主食奈何，食客吃完还可以在大自然光线下的书桌边玩乐。

而单人小火锅的座位都环绕着中央厨房岛，类似于日式转弯寿司那种格局。有意思的是，这家文艺小火锅的菜品，是装有在一套摞在一起的金属感觉极强的银色提盒里的。作为精品火锅，壹小馆的客单价为125元。

目前，它早已从成都南北上海，在今年9月份入驻了上海凯德·星贸，紧接着它将计划向更好的一线城市进占。04、粤式火锅疯狂后展现出颓势，品牌新的展开定位以潮汕牛肉火锅为代表的粤式火锅前两年经历过一夜爆红，现这股潮流已有所退缓。截至2017年9月，进驻了购物中心的粤式火锅的门店，占到火锅业态的12.8%。

供应链的发展和完备让粤式火锅能在异地打“新鲜身体健康”牌，但盲目波澜也让其产生紧店潮。而留下的品牌都在风向中大大调整自己，如新的定位、升级递归等。其中，【blublu潮牛】升级改名为【牛门小将·牛火锅】、【鲜牛记】发售【牛记皇】主打精品、【牛焱】也替换了logo。牛焱火锅时尚版的老字号“福合埕”牛焱是2015年才创办的火锅品牌，团队班底来自老字号“福合埕”。

正式成立时间虽短，但已沦为杭州等华东城市的排队餐厅，亦获得美食家蔡澜的引荐。作为“福合埕”的Ultra，牛焱将目标瞄准在年长的消费群体，提倡新鲜身体健康的新主张，后用一系列甜美的图标icon，传送火锅时尚化、年轻化的特色以及身体健康食材看见的允诺。除了供应链优势外，牛焱侧重对人才的培育，多位大厨在业界归属于高级别，堪称“镇店之宝”。

目前，牛焱已入驻了杭州湖滨银泰in77、银泰城等购物中心，未来它将尝试从杭州向周边城市拓店。炒王锅物烹饪上海、杭州、苏州的排队餐厅炒王锅物烹饪自2009年开业至今，已是一家全国具备50家门店的煲汤火锅品牌，进驻了上海、杭州、苏州等一二线城市购物中心，且沦为当地的排队餐厅。

作为粤式火锅，炒王不同于潮汕牛肉火锅，胡椒猪肚鸡是它的看板：猪肚鸡可养胃暖身，有清热的功效，食客也附加自己讨厌的食材入锅柴火熬。而在门店翻新风格上，炒王自由选择现代中国风，木雕、灯笼、书法、帘帐、陶器等中国风元素随处可见。在管理上，炒王锅物烹饪让每家分店的服务人员起花名，便于和客人交流，一家店统一一个系列，却是一种公司文化；员工每天都会网页消费者在大众评论网上的评价，一旦有差评或者意见建议，公司内部就不会构成自查机制。

炒王的客单价在130元左右，目前门店主要集中于在华东，未来它将之后在该地区重点拓店。除了以上各色火锅，在单品餐饮发展的驱动下，单品爆款也经常出现在了火锅业态中，其中酸菜鱼火锅最为出色。这类火锅购物中心门店数量不多，占到火锅总量的6.7%。

各品牌仅次于区别在于主打单品的有所不同，如【水浒耗儿鱼】是耗儿鱼、【新的辣道鱼火锅】是梭边鱼。而近两年来，由于酸菜鱼从川菜中的一道“硬菜”独立国家沦为一个爆款品类，因此很多新的晋鱼火锅将主打产品订为酸菜鱼火锅，如【坛老徐酸菜鱼火锅】。

坛老徐酸菜鱼火锅行业双王用上的新品牌坛老徐是“新的辣道鱼火锅”和“徐氏酸菜鱼”今年联合推出的鱼火锅品牌，主打的是酸菜鱼火锅，卖点是一品汤、二不吃鱼、三涮菜、四泡饭，融合了酸菜的酸、川椒的辣、汤料的鲜。在门店设计上，坛老徐超越了传统火锅项目红红火火的翻新风格，使用了未来厨房+现代餐厅的主题风格，店内的展览架上，还展出着各种工艺品。享有新的辣道的光环，坛老徐的所有用料和配料都由总公司必要获取，快捷便利；门店成立专柜，店内纸盒鱼、酸菜、调料包，让销售不局限于店面的大小，利用低成本建构更好的收益。

目前，新的辣道鱼火锅在全国的购物中心门店多达50家，而坛老徐酸菜鱼火锅则刚刚进1家，未来将计划在北京等地之后拓店。03火锅的未来趋势未来发展在中国，90和00后对于火锅的青睐并没增加，它依然是未来的餐饮大风口。从商业模式看，虽然有转入门槛较低的缺点，但也正是由于没厨师，火锅是最更容易将餐饮标准化的行业，需要做较为较慢的连锁模式。

而火锅产业作为餐饮业的一个最重要类别，未来的发展趋势一方面是与餐饮业的总体发展趋势相吻合的，另一方面，它作为一种特色独特的业态，未来的发展也具有区别于其他业态的独特性。01、绿色人们对食品安全愈发推崇，特别是在海底捞“老鼠事件”曝光后，毫无疑问不会促成整个火锅产业在原料订购、后厨管理等各方面更为规范。目前一些具备超前意识的大型火锅连锁企业早已开始创建自己的绿色产业基地，从源头上开始掌控食品安全问题。

02、特色特色化经营，已沦为很多餐饮企业更有消费者的众多差异化手段。除了产品特色以外，经营特色的优势也在火锅产业的发展过程中起着相当大的起到。如在细分品类里做到浅做到浮，并横向挖出个性化的消费市场需求，玩游戏出有有所不同的花样。

03、多元今后更加多的火锅企业不仅获取人们用餐，还获取休闲娱乐、娱乐等功能。对于火锅企业而言，在核心功能维持的情况下，必须进一步提高客户满意度，从买产品扩展到买服务，从而提升品牌附加值，这也是新兴品牌要发展沦为行业领军者的路径之一。04、品牌品牌力沦为火锅企业逐鹿市场的关键。

借力互联网和资本，品牌构建标准化拷贝、大规模开店，很快抢占市场份额。这类火锅企业也正是推崇并坚决对品牌展开打造出，最后构成强势品牌力和市场影响力，从而构建企业持续、良性的发展。

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