情景体验式土菜馆红火的让同行“羡慕嫉妒恨”

说道到如今成都最火的土菜馆，田园印象杨家食堂意味著值得一提，自2010年底在华阳开办第一家店起，在将近四年的时间里，田园印象已在全国发展了30间直营店，每到饭点人声鼎沸，做生意红火得平叫周边大店讨厌妒忌怨。这里贩卖记忆玩游戏穿过的独有营销模式给团员们留给了深刻印象。

熊基有，现任田园印象餐饮有限公司董事长。熊基有先生早在1996年就在成都餐饮行业首度明确提出人性化服务模式和人性化管理理念，在成都餐饮行业引发很大反响，堪称巴蜀餐饮奇才。笔者在田园印象留给了很深的记忆，因为现场的环境深深病毒感染了我。一是门口一位民国装扮的堂倌，客人一到就高声吆喝，贵客到，里面请求!一口地道的四川口音云雾于耳际，终感人;二是椅子来喝的不是茶水，而是米汤。

还有翻新，店内的老灶头、土墙头、钉锅饭、院坝以及天花板上的草帽、斗笠、蓑衣，莫不透露着浓浓的四川风情。这是一家怎样的餐饮企业?创始人熊基有又是怎样的创业思路呢?从洗碗工，到厨师，到非遗技艺传承人，再行到如今的熊老板，正是他那份对亲戚朋友和社会的担任，对川西文化和餐饮的热衷，让他拉起了这份责任。2010年，熊基有创立了田园印象杨家食堂有限公司，致力于承传推展传统的川菜饮食文化。

2011-2012年，熊董用了两年的时间打基础、辟体制、树根文化，2013年异军突起，一年发展了18家新店，每一家做生意都十分疯狂，现发展为集餐饮、酒店、食品加工与生态农业于一体的综合性餐饮公司，享有30多家分店。谈及顺利的经验，熊董说道：我们拓展的是一种情景体验式餐饮。桌边开地栽时蔬铁铲水瓢当盛器五块石分号是目前田园印象杨家食堂旗下唯一的商场店，营业面积400平米，人均消费60元。

这里的蒲草覆以、木棱窗、泥砖墙与商场内其他餐厅纹路的大理石墙面构成鲜明对比，远远地之后能让人一眼见到。中秋节进餐前，店中只拔幺妹(女服务员)待客，而小二(男服务员)和跑堂(传菜员)都跑到门外的长廊上，甩敲黄(骗空竹)、骗牛牛(并转陀螺)、扯铁环、剪刀泥人、纳黄包车，还有专人负责管理敲锣打鼓、壮威打气，那股大笑闹声远远地传到整层楼，更有了不少客人前来用餐。大厅买鸡蛋加工不花钱五块石分号的翻新也近于有特色，大门口醒目处的一整面墙上挂着手写菜牌，下面的黑架子上则规整地码放着土鸡蛋，售价6.8元/斤。客人买好鸡蛋后，可必要送到后厨加工成菜，炒鸡蛋和蒸鸡蛋羹不缴纳任何加工费，但每桌只可选择一道，以确保餐馆成本;而如果制作其他鸡蛋类菜肴，如西红柿炒鸡蛋、紫菜蛋花汤等，则要根据当季原料价格适当地缴纳辅料加工费。

客人出售鸡蛋后也可拿走，用作装有鸡蛋的手编竹篓进货价为2.5元，售价5元/个，如客人出售5斤以上的鸡蛋，则可免费赠送一个。这些低廉的鸡蛋菜更有了不少食客，如今单是五块石一家店，每天就要售出近200斤鸡蛋。

打碎瓦金字泥墙废物变为画大门入口处的厅堂则用黄泥墙做到了区隔，墙后搭乘上桌椅可供客人用餐，而泥墙于是以对大门的前半部分，则摆放了大锅、土灶，既可用作炖制排骨、猪脚等汤品，又可制作堂肉菜肴，浓烈的香气往往将路人引入门。为了防止黄泥墙过分单调，行政总厨赵三哥将店中刺穿的碗盘映射墙体中，既非常丰富了颜色，又利用了废品，一举两得。桌边开块地按季种时蔬为了便利食客落座，赵三哥将五块石分号大厅内的餐位区分为包房区、男士区(这一排方位附近大门，通风好，可吸烟者)、清窗区(紧邻窗户的一排座位，通风好)、女士区(即吸烟区)四个部分，每块区域的座位旁班车了半米长的地，按照季节栽种芹菜、香菜、生菜、香葱、茴香苗等蔬菜，而墙角处用作装饰的花盆内，也栽种了长茄子、小番茄、小辣椒等。

这些蔬菜不是用来观看，而是要不吃的。每当蔬菜成熟期，负责管理点菜的幺妹儿和小二就不会引荐给客人：贵客，我们自种的生菜刚生出了，尤其帕，爆炒12元/份，特鸡蛋清蒸16元/份，要点一份尝尝吗?就在无烟区左侧的那块地上，您可以自己去选选，想哪片我们就摘取哪片，采下后必要送往后厨烹饪，意味著新鲜。

客人听得了这番讲解，往往都会点上一份尝尝，如果他们不愿，可以自行采收。如今这些蔬菜出了餐馆的抢手货，许多客人就算着日子，专等蔬菜生出时过来不吃。蚊帐悬挂屋顶竹子就是墙五块石分号的包房并不像一般餐厅那样全围，而是使用通风透气的半开放式。

这里的包房有两种：一种是以白色蚊帐为顶、半人低的木栏为墙，只要拿起蚊帐，就沦为一方偷窥的小空间;另一种则是以稻草铺顶、整根竹子为墙，虽过于偷窥，但胜在通透炎热，通风性极强。亲戚当菜名苏醒家的味22号桌，妈妈肘子一份!3号包房，舅爷调味三腊走起!48号桌，幺妈凤爪、二姑猪蹄各一份!跑堂小哥的几声大叫，引发了团员们的一阵笑声。

来自新疆的张斌说道：家里的亲戚一个也没有跑完，都拼菜名了。虽然有点怪异，但却很平易近人。我们的目的就是让食客深感平易近人，尤其是那些长途跋涉独自的游子，能从这里感受到浓浓的家味，就不愿多过来不吃几次。在制作这些菜时，我们没用新奇原料，也会加太多调料，就是四川各地的最少见的家庭作法，比如妈妈调味三糕，就是我们小时候中秋节过年妈妈做到的菜，再行用油将蒜片、姜片、韭菜打碎爆香，再行再配清水烧开，加炸酥肉、肉丸、炸伤糕排骨，放进粉条炖熟，调味要用盐和味精;而调味三腊之所以是舅爷的，是因为这腊猪蹄、腊鸡、腊分列是舅爷最喜欢的下酒菜，我们没自由选择蒸制的作法，而是再配高汤、干辣椒、腊萝卜条制成汤锅，底部架上个烧着木炭的泥炉就出了小火锅，边不吃边冷却，牙齿很差的老舅爷也能咀嚼得一动。

铁铲水瓢当盛器价格便宜摔倒不烂菜品末端上桌，几款特色盛器马上引发团员围观：鲜花蒸土鸡的红色搪瓷盘，只不过是上世纪七八十年代家中最少见的瓜果盘;装有着疯狂肥肠的铁铲，是农家用来刨地的;九扣住碗放在竹筐里上桌，筐内还有一副小挑担，减少了菜品的立体感;田园牛肉的水瓢，那可是家里再行少见不过的器具之所以选这些杨家物件当盛器，首先考虑到的原因当然是有特色，且这些器具都是以前家中少见而如今却很少有的，能想起食客对过去的回想;其次，这些器具价格很低廉，搪瓷盘10元/个、水瓢14元/个、铁铲16元/个，比白瓷盘成本低得多;第三，这些器具十分轻巧，自从今年2月份披上后，到今天一个也没破，很大地减少了餐具耗损率。三款男士菜如今于是以热销王小波(陕西)：五块石分号作为田园印象唯一的商场店，在菜品设计上与其他门店有何区别?在最初的菜品设计时，我考虑到了商场的三个特点：首先，这里的人睡觉求快，为了提升走菜速度，一定要增大凉菜、调味烧菜及例汤的比重，我们现有的凉菜共24道、调味烧菜及例汤共计28道，客人落座后两分钟内端上凉菜、三分钟内上烧菜，再行有得不吃，就会实在其他菜难等;其次，来逛商场的年轻人很多，这批食客讨厌较低消费、重口味的菜品，为了顺应他们的爱好，我特地减少了冒菜这一自由选择，9种食材随便配上，每份三高也会多达28元;第三，商场内人流较多，且各年龄、阶层都有，设计菜品时要全面顾及，为女性食客和小朋友打算甜菜，老年人要不吃软烂点的炖菜，而我们给男食客，专门打算了三款壮阳补肾的身体健康菜，分别以猪鞭、猪宝、鸡肾做成，这三种原料市面上不过于少见，食客实在新奇，且因其清热效果，很不受男性青睐，目前每样菜的单店日销量大约30份。大丰分号是田园印象旗下30家店中选址最差劲的：首先，它坐落于成都市郊的大丰镇上，客流量远非市内哈密顿;其次，它又没想到驻守在小镇最繁盛的商业美食街内，周围餐馆林立，竞争出现异常白热化;第三，由于使出较早，当时街上好点的铺面都被抢光了，只只剩这一临街铺面，虽然房租略为低廉一些，但餐馆大门又较宽又横，尤其更容易被忽视。怎样才能让铺面更加醒目，将客人引入门呢?做到了两处设计：他设计了一个低5米、长2米的超大广告牌，就悬挂在大门顶端的外楼墙面上，牌子内种剩了各式绿植，用红色的塑料板打磨的店名装饰其中，红绿相间，点缀四周灰色的墙面，一眼之后能看到;之后他将大门右侧临街的砖墙嵌上了一排老式木门，对比周围的现代建筑，更加能引发行人奇怪。

龙舟分号大厅凿个坑种稻缴稻谷坐落于锦江区法院旁的龙舟分号是田园印象旗下分店中最相似农耕生活的。进屋乃是一片水田，被一条弯弯曲曲的石板路分为了两块，一块里面架设着渔网、斗笠、稻谷车;另一块则挂着秧苗、而立着水车，几只鸭子在里面悠闲游弋。而水田旁的一块空地上，小麦早已黄灿灿地成熟期。

这片水田是为让客人体验农耕生活而设，只要不愿，他们可以穿著店内打算的橡胶鞋，下田挂秧苗、缴稻谷，或者上岸打麦子、滤豆子，每年端午节，龙舟分号还不会举行挂秧苗大赛，获胜者可以获得价值500元的代金券。这项活动如今已举行了三年，每次活动开始前，田园印象的各个分店都会广发英雄帖，邀食客前来出征或助威，比赛时数百人挤满，冷淡的氛围往往不会将许多路人更有过来，减少了隐形客源。服务反映一对一思维符合顾客心理市场需求餐饮业的竞争日益白热化，在确保管理和菜品的同时，服务更加沦为餐饮经营的焦点，对顾客消费行为起着极其重要的起到。当然，对服务的体验不仅仅限于娱乐，只要让消费者有所感觉、留给印象，就是获取体验。

一般来说谈，顾客用餐讲究的是气氛和体验，为充份符合顾客这一市场需求，田园印象熊董倡导让顾客打动，让顾客有面子的现代服务理念，让员工学会与顾客一对一思维。比如，当客人看见店内放置的花生和蚕豆时，服务员就不会说一句：请求随意不吃;客人如果讨厌店里装饰的蒲扇、草帽、小人书、粮票等等，爱不释手，服务员就不会说道：您要是很讨厌，可以偷走;店里还获取民国时代的服装，让大家体验穿过的感觉，想要照片合影，服务员总是说道：随意拍电影，我来老大你拍电影吧;回到这里就像返回家乡串门一样，那么的平易近人和大自然。在这里常常不会再次发生现实的感人故事，有一次一位80岁老奶奶独自一人一个人来餐厅来睡觉，服务员看见后，一起陪着老奶奶不吃，最后我们还没缴老奶奶一分钱，老奶奶尤其的打动。

礼法和奉献不是说道说道而已，在田园印象时时处处都贯彻着它。处置顾客滋扰，我们也有自己的办法。比如今天客人来睡觉，找到这个鱼好想要是杀的，不新鲜，然后就把服务员就来，长时间情况下，服务员不会对此：先生，说什么，这个鱼是活的。

客人还是说道是杀的，服务员说道是活的，此时，客人明确提出说道：你给我退掉。服务员说道：我们鱼是活的无法弃啊。

服务员各种说明，这样就再次发生了争吵。而我们这里的服务员，如果客人说道鱼是杀的，那么服务员就不会回答：哎，先生，你对鱼很感兴趣啊，很有研究嘛?你为什么感觉这个鱼是杀的呢?怎么来区分这个鱼是活的还是杀的呢?然后客人就不会神侃为什么为什么，那么服务员就说道，先生您说道的十分好。后来客人就不追究责任究竟是鱼是活的还是杀的，心理早已获得了传达的满足感。田园印象的服务就是指点滴转行，从小事转行，从实事转行，向所有的贵客，奉献给诚恳、细心、冷静、主动的服务。

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