巴沙鱼重启了酸菜鱼的品类风口，但食材源头和流通现双重危机

搭乘了快餐的属性，酸菜鱼如今在北上广市场步入了第二春。与其他网红品类有所不同，酸菜鱼作为一个成熟期的品类，也有属于自己的历史渊源。

90年代初酸菜鱼以重庆为根据地，从华东市场跟上，很快蔓延到华南市场，紧接着是华北市场，在中国的大地上，北到东北，西到新疆，南到海南，都有大大小小的酸菜鱼门店产于。在这道“大菜”潮起潮落重返沉闷后，酸菜鱼市场再起波澜，射击快餐和一人食市场的餐饮创业者们争先恐后发售酸菜鱼米饭快餐，让沉寂已久的酸菜鱼重返“小网红”地位。旧人穿新衣、老菜换回新盘的作法早于并不有意思，但对于酸菜鱼品类的第二春，如果说把原因全然不属于“将多人份的品类改回单人份”有可能并过于，还是有更加深层的变化——有细心的“吃货”找到比起于90年代，如今的酸菜鱼某种程度盘子显得更加小，食味显得更加麻辣鲜香，酸菜鱼的主要食材也由草鱼变成黑鱼、再行到如今的越南巴沙鱼。巴沙鱼的特点是无污较少螫，冻品也可可口，可以指出，正是这种食材特性的异化带给了效率提高，让一个原有品类在快餐车道上新的加快。

而同时，供应链对一个品类的重要性也显得引人注目一起。据不几乎统计资料，北京的酸菜鱼餐厅已相似1000家，上海的酸菜鱼餐厅甚至多达2000家，用于鱼片的商家堪称不计其数。但巴沙鱼产于越南，如果这个进口食材供应链再次发生其他变化，早已习惯了新的食材的，以酸菜鱼、鱼火锅、水煮鱼和香煎鱼分列居多产品的大量B末端企业又将不会怎样？事实上，笔者了解到，作为酸菜鱼等鱼肉菜品顺利因素之一的越南巴沙鱼，其食材危机早已在筹划了。

此时，我们将目光敲返酸菜鱼食材的源头。上游巴沙鱼食材持续波动，食材源头和流通现双重危机天下武功，唯快忍，用之于快餐，也某种程度限于，鱼本身就是一个比较无以处置的食材，酸菜鱼改回快餐后对出品速度、食用体验等方面拒绝很高，如果说等顾客点餐后才活鱼现杀死，改刀去螫大自然不符合要求，这时越南进口的巴沙鱼味无污、肉无螫、买了已将肉分切。更加最重要的是，巴沙鱼肉质鲜美无论经过多少次冷藏还原成，顾客食用时皆与鲜食无太大差异。

另一方面有酸菜鱼米饭品牌透漏，巴沙鱼价格7元左右一斤，活鱼8元左右一斤，而黑鱼价格一般在9元以上，但是巴沙鱼与之比起堪称在门店中省事不少，更加别说其久熬不杨家而鲜美的特性了。在食材渠道上，如今好比国内，即使共创国际，巴沙鱼的渠道仍然以越南进口居多，虽说我国也中举过十几年对巴沙鱼的养殖，但效果仍然不欠佳，橘生淮南则为橘，出生于淮北则为枳，解释水土问题仍然影响着食材的色香味。某种程度的道理，鉴于价格、食材等原因，越南原生巴沙鱼仍然是唯一渠道。

根据越南海鲜出口、生产商协会数据表明，累计2017年11月越南巴沙鱼出口额约16.27亿美元，2017年全年越南巴沙鱼出口额未来将会超过18亿美元。中国、美国和欧盟各国是越南巴沙鱼三大出口市场，2017年前11个月，越南对中国、美国和欧盟的巴沙鱼出口额分别大约为3.73亿美元(同比快速增长近40%)、3.2亿美元(同比上升9.7%)和1.8亿美元(同比上升22.1%)。可见，中国对巴沙鱼的进口量呈圆形高速快速增长态势。

据笔者理解，越南如今共计各种规模巴沙鱼养殖和出口企业100余家，还包括20家大型企业，这些大企业占有整个行业近80%的资源，生产能力在行业中占比平均70-80%。2017年，越南养殖巴沙鱼塘总面积大约为5600公顷，生产能力将持续增长。但数据看起来幸福，其食材源头和流通环节依旧危机重重。

1)、源头危机食材：巴沙鱼从鱼苗到生出食材必须1.5年到2年的生长周期，2016年10月，越南巴沙鱼养殖基地因气候原因经常出现过一次海水洪水泛滥，造成大量鱼苗丧生，此为近期可能会产生影响的食材危机。运输：同于2016年，越南多家船舶运输公司破产，这一变局将带给越南进口食材运输成本的持续下跌。加工：因巴沙鱼走私相当严重和行业对食材加工标准不一等原因，越南水产巨头为了平稳市场，制订了涉及标准，此标准之下，诸多小型巴沙鱼加工厂将被驱赶。

养殖：越南银行贷款政策近期再次发生变动，水产养殖户积极性受到压制，部分养殖规模增加造成小型养殖户大多投效其他行业。在食材价格的波动对中国市场的影响方面，据深扎食材供应链的信良记讲解，2017年2月越南巴沙鱼塘头价每公斤上涨了20美分，而这股涨价潮在2017年8月底波及中国市场，目前国内进口的巴沙鱼涨价大约25%-30%，其中上海、安徽等地的巴沙鱼供应链皆被连带涨价。据内部人士称之为，以专心中餐爆品标准化供应链专家为定位的信良记看见巴沙鱼的市场需求和食材源头危机后，早已在越南湄公河创建了巴沙鱼养殖基地。

我们从越南市场巴沙鱼的源头多方面问题可显现出，食材危机不会随着气候、越南政策变动、水产新标准制订、养殖户的动向等诸多问题集中于在一起而转变着巴沙鱼的市场风口，除了源头危机外，巴沙鱼的流通危机也并不少。2)、流通危机巴沙鱼源头的危机早已很显著，多方面因素冲击之下，食材流通必然受到影响，但此时，巴沙鱼的市场流通局面也不明朗，由于越南独有的海域气候产生了某种程度独有的巴沙鱼，而进口又有诸多环节，在价格和便捷的推展之下，大自然就促成了不少走私渠道，且走私五品躲避了检疫部门的各项检查，价格大自然偏高。另一方面，巴沙鱼肉的质量各不相同养殖水域的条件和喂食饲料的质量，鱼肉一般分成白色、深粉色、粉色、淡黄色、黄色。白色为最佳，粉色稍差，黄色则是最好。

一般在巴沙鱼转入国内市场前都会经过加工去头去皮等处置，为了维持巴沙鱼的色相和质量，对巴沙鱼展开泡药和包在冰冷冷处置是行业仍然以来的作法。为此，欧盟和越南水产行业还制订了涉及规定，但在巴沙鱼走私渠道和小作坊目前仍然不存在过度包冰和泡药现象，这一问题的影响，不仅是明面上的价格变动堪称隐蔽着食品安全的双重问题。

近期，为了保证巴沙鱼的安全性率师，根据越南农业和农村发展部近期规定，越南巴沙鱼鱼片出口的仅次于含冰比例将由10%不断扩大到20%，含水量将由83%不断扩大到86%，并制订了一些标准和拒绝用来驱除不合格的小作坊和压制走私渠道。巴沙鱼源头和流通的危机总结一起就是下面这两句话：源头：地理气候所要求的独有品种→越南当地政策生产能力受到诱导→养殖场因资金链脱落而破产流通：20个大厂承托→品质确保(包水、包冰、泡药比例等)→全程管控力度强化→压制走私从危机中显现出，巴沙鱼食材的源头和流通多方面的变化必定带给食材价格的下跌，对目前主要倚赖越南进口的B末端商家来说，未来不会面对什么样的局面可想而知。从市场需求和供给两端来看，巴沙鱼不会会遭遇类似于2017年小龙虾的涨价折断货潮？酸菜鱼搭乘巴沙鱼的快车，摇身一变沦为酸菜鱼米饭，其食材因素占到了相当大的比例，但经过相似一年多的市场培育和理解教育，酸菜鱼米饭还能和巴沙鱼分离吗？对一些酸菜鱼米饭的经营者来说，之所以看中巴沙鱼某种程度是因为它无异味、幸熬不杨家和基本无刺，其低价特性也是更有人的关键。

对于B末端商家来说，在定价早已构成消费理解的情况下，要想要取得更好的利润，食材却是一个核心因素。随着酸菜鱼米饭将食材改回巴沙鱼后，目前诸多鱼火锅、水煮鱼等鱼品类也一起进了巴沙鱼的坑，多方面因素进发之下，行业对巴沙鱼食材的市场需求空前加剧。在巴沙鱼食材末端，目前中国进口商下订单，可按照自己的市场需求拒绝加工厂自定义产品，如果拒绝的包冰或泡药的含量小于标准，越南工厂则不会通过非常简单加工原料形式运输到中国，再行由中国的加工厂加工，这种方式一般来说是特含冰量。

也有另一种更加非常简单必要的方式，则是边贸交易。按照业内人士的众说纷纭是目前市场上有多达一半的巴沙鱼产品都是边贸入境，正关货物量大约占到40%。

随着巴沙鱼市场的疯狂，其食材价格常常有变化，但即使在巴沙鱼食材进口末端集体涨价后，餐饮B末端经营者也早已无法转投之前的活鱼现杀死模式。有酸菜鱼米饭经营者回应，餐饮人在市场中归属于较为被动的一方，一旁是顾客的老实，另一边是被食材供应链瞄准，对巴沙鱼的市场情况，有不少餐饮人争相忧虑它不会会遇上和2017年一样的小龙虾涨价折断货潮。

在酸菜鱼米饭经营层面上，这个品类早已已完成了较为低的标准化管理，在目前的酸菜鱼米饭品牌中，大多酸菜鱼米饭的巴沙鱼市场需求不能依赖供应链渠道，还有一部分从烹饪包在公司拿货，但无论哪种方式，在后期巴沙鱼的市场动荡不安中都有可能会正处于劣势。巴沙鱼食材源头危机重重，食材供应链企业能否给B末端商户击退？1)、快餐酸菜鱼对供应链的拒绝：标准、高效既然巴沙鱼今后还要倚赖进口渠道，而此渠道近期危机重重，无论食材的包冰还是泡药可能会带给的食安问题，还是后期在筹划的涨价风波，如果国内市场对越南巴沙鱼的市场需求大大下降，那么是不是可以必要从越南创建养殖基地和处置工厂，然后再行通过自带供应链物流放往国内呢？食材供应链的重要性无需多说，餐企自己搭起供应链，必须有现代化冷链物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜栽种基地、肉类加工厂等，这些虽能解决问题餐饮行业无以标准化的痛点，但模式觉得是太重了。自辟供应链、从后端完整的状态解放出来符合消费者多样化市场需求的目的没有超过，反而拖垮主业的例子并不少，餐企自由选择专业的供应链服务的例子也在激增。

而在水产品领域，类似于信良记这样的供应链企业早已探寻出有较为具体的路径：鱼肉食材要标准，成本要较低，效率要低。当酸菜鱼还不是快餐属性时，门店最少必须两位杀死鱼的水台师傅、两位片鱼的砧板师傅、杂工一到两位、大厨大约两位，但这样的模式不仅花费时间更容易把厨房弄得污脏乱差，其做到鱼的厨师光人工成本在北上广就要多达4万/月，另一方面，活鱼损耗也是众多问题。到酸菜鱼改以快餐属性时，活鱼现杀的模式似乎早已仍然限于了，面临标准化的鱼肉，意味着必须将巴沙鱼冻结切片并油炸才可，这时候就可以去除两位砧板杀死鱼师傅、一位片鱼师傅，用人成本必要砍一半，厨房提高效率的同时也能整洁不少。

如果必要用于酸菜鱼料包在，用人成本还能再行砍三分之一，且流程不会再度延长，三分钟出品也不是问题。但大部分餐企疑虑的是，如果砍大厨，料包在如何自由选择？冷藏还原成再行冷却，鱼的鲜和嫩否还能保有？这有可能是信良记等无意在巴沙鱼供应链发力的企业接下来要展开市场教育的重头。2)、如何消弭巴沙鱼供应链的危机？2017年小龙虾愈演愈烈食材危机，大部分食材依赖市场杂货订购的商户，在面对小龙虾的涨价潮、断货潮时，不能正处于被动的局面。这时候，签下了供应链的餐企在小龙虾的危机中，就不具备了游刃有余的平稳优势。

以信良记作代表的供应链企业挽回了很多商户的损失，一定程度上突显了中国餐饮供应链力挽狂澜的实力。而巴沙鱼可能会是下一个遭遇危机的食材。餐饮供应链的价值反映中，食材的订购和流通是一个层面，对于餐企来说，如何将鱼、小龙虾等更为简单的食材作好单品标准化，并维持价格平稳、出品平稳是另一个层面，目前能构建这一价值的供应链企业还并不多。

尤其是巴沙鱼，通过第三方贸易公司进口是常态，其他类似渠道提供巴沙鱼原材料也问题多多。目前能为餐企获取巴沙鱼原材料的渠道有几种：一是必要从越南水产养殖、水产出口公司进口商，二就是指越南公司在华成立的公司进口商，三是国内进出口公司从越南原产地进口商后，再行销售给国内餐企，四是国内供应链公司在越南原产地必要设厂。信良记的模式就归属于第四种，必要在越南湄公河创建了属于自己的巴沙鱼养殖基地，仅次于的优势就是以其养殖基地输入、冷链物流群、地区定点分仓、自有物流体系来确保五品触。

与其他进出口公司和供应链公司有所不同的是，信良记具备餐饮的基因。其兄弟公司“新的辣道鱼火锅”的品牌和子品牌门店特一起有300多家，首度沦为信良记的平稳客户。回应，新的辣道创始人、信良记CEO李剑曾直言，“13年前，我创办新的辣道;13年后，新的辣道是我的客户”。

笔者指出，鱼肉食材的量和质都能提高，才是能从容应对食材危机的显然。信良记将自有酸菜鱼的供应链首度对外开放给新的辣道，将利益与自身品牌绑在一起，供应链的技术、行业标准才能和其他餐企的拒绝达成协议完全一致。

当下在国内巴沙鱼食材的流通中，除了鱼火锅、水煮鱼等品类，受众更加甚广、更加不易标准化的酸菜鱼品类的走高势头显著，信良记也将重点放到酸菜鱼品类上，面向B末端输入原始的巴沙鱼片标准化解决方案，当然，这些的构建前提是必须更加确切食材的痛点，不仅要做食品安全和合规，还要对食材的鲜美度、去味等方面有自己的工艺处置。结语2010年后，快餐行业和一人食市场需求渐渐被挖出出来，餐饮业减缓了升级递归的步伐。

一方面是餐饮业显得更加渐趋较慢、时尚、省事，另一方面是餐饮人要困惑的事情更加多，产品标准化、出品管理、食品安全、供应链等问题接踵而来。在酸菜鱼这个行业，酸菜鱼米饭重新启动了品类的风口，但它将要一飞冲天的同时也将面对食材危机，目前，酸菜鱼米饭的主要食材“巴沙鱼”，除了有可能面对的涨价潮，货源否安全性和正规化才是最应当被推崇的问题。仍然以来巴沙鱼都倚赖进口，信良记此时插手巴沙鱼产业链，这一战略性布局，对推展中餐标准化供应链与国际互通具备最重要意义。鱼你在一起的品牌创始人魏彤蓉说道：“朱焖鸡米饭早已火了6年，酸菜鱼米饭不会火得更加幸，预测能火10年。

”这一论点的正式成立必不可少还包括供应链在内的身处其中的诸多环节企业的共同努力。

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