罗华山：日本游学归来，我看到了未来餐饮的几个趋势！

[简介]尽管国内的餐饮业这几年表面上发展的迅速，甚至说道门面上仿效的很“形”形似，但通过这一周天了解自学日本餐饮企业并与社长交流后，我深深的感受到我们中国餐饮与日本：形相似，神相远！从2013年开始，我数次到日本游学，从最南端的那霸到大阪，再行到东京甚至最北的北海道。让我们学会如何把眼光敲将来，如何从更高的角度看来企业。

尽管国内的餐饮业这几年表面上发展的迅速，甚至说道门面上仿效的很“形”形似，但通过这一周天了解自学日本餐饮企业并与社长交流后，我深深的感受到我们中国餐饮与日本：形相似，神相远！总结了在日实地考察期间的几点见闻与思索，共享给大家。估算很多人会拍砖，什么不爱国、小日本...之类的，但我深信：学人所长才能更慢地打破！我们追赶风囗，日本执着经营本质日本归属于海岛国家，国土面积小资源较少，所以十分爱护资源，街道小但整洁干净，楼房考虑到抗震也不低，没现代化的高楼大夏，楼虽原有但维修很好，用于的设备设施质量低。①承传不顽固，创意不忘本日本餐饮企业仍然以来坚决大大的环绕客户及市场展开变化，大大的研发新品、研发新的服务、新的商业模式，且大力拒绝接受的新的技术应用于。

但一直不忘热情服务、清洁卫生、门店管理、产品开发四个基本原则，而且从上到下从创业多年一直固守并落到实处。与日本餐饮鲜明对比的是我们国内有些餐饮企业，连基本的门店运营等基础都还并未建成，就大大的去摔风口。

O2O刚刚过，又是互联网+，自动贩卖机刚刚回头，又来了无人店，我们在大力亲吻变化的同时否更加应当静下心来作好我们门店的基础工作。餐饮业不应做到好技术走势，使技术需要为我所用，而不是为技术所用；餐饮企业无法只修路，还要有车(产品服务内容)跑完”。

我们在亲吻技术的同时，更加不应作好有温度的服务。“承传不顽固，创意不忘本”，是日本餐饮人最生动的辛酸。②的组织力是连锁餐饮的努随车导师日本餐饮专家宫内海说，日本60万家餐厅10%破产亲率，日本连锁餐企的第一个瓶颈在200家(辟系统和央厨)，中国提前在50家，日本遇上瓶颈不会返回产品面而非模式和营销。

全球1100多家的丸龟制面，粟田社长共享的情况则是，500家店的坎最难过，增加开店速度，辨别模式创意再行抵达。我指出，全球来看，连锁餐饮每500个店时遭遇有所不同的努，真功夫也遭遇600家店停滞不前的状态，的组织力和人才是解决问题这个边界的关键。日本餐饮界普遍认为：产品最主要的，人性化服务其次，弱化环境因素，营销主要从季节性食材和气温养身杀掉。

为什么日本的百年老店占到全世界过半比例，难道与坚决产品本质有必要关系。150多年历史的东京竹叶亭比如竹叶亭，坐落于寸土寸金的东京银座附近，150多年历史，主打关东风味熳鱼饭，80多岁第8代传承人共享经营理念：30多年来一直坚决客人第一，固守传统风味，坚决高品质美味！为了保持低水准出品，不肯进分店(仅有创业时在大阪进2家店)，采行购票制，只做到5种熳鱼饭套餐，客单价1.2万日元，每个月根据季节食材微调一次菜单！日本餐饮执着合理的利润，比如丸龟制面以前是10%，现在身负社会责任及竞争压力，利润上升到7%。“一期一会”的体贴服务①一期一会一期一会是由日本茶道发展而来的词语。

在茶道里，指演出茶道的人会在心里怀著“绝佳一面，世当爱护”的心情来愿礼遇面前每一位来品茶的客人。人的一生中有可能只需要和对方见面一次，因而要以最差的方式对待对方。这样的心境中也包括着日本传统文化中的世间观。

正是秉承“一期一会”的精神，日本的服务体贴至极，真是是“可怕变态”级别，进屋脱完鞋有专人照顾鞋子，吃完饭出来鞋子一干二净，冬天还不会冷却。②叩头式服务在第二天住进的西浦市银波莊温泉酒店，晚餐是最讲究的怀石烹饪，70多岁的老奶奶穿著传统和服，每道菜用叩头式服务上菜，到了桌前虽语言不通，但还是要交代一遍。

餐后还要负责管理收餐，可爱的身材无非不忍心，但老奶奶决意已完成。本来怀石烹饪的上菜程序和烤肉就十分讲究，但最有仪式感的还是叩头式服务。据报，老奶奶的老家在一千多公里的外市乡下，想入养老院困难别人，自己拒绝出来工作回到酒店专门从事服务。

最打动的是第二天离开了酒店时，工作人员在门口与我们道别，老奶奶却一路小跑到100米外的岔路口与我们的大巴下跪道别。这种发自内心的诚恳无非让所有人打动。

日本温泉酒店以最低的礼节来庆贺每一位来店的客人，不容许让客人带着一点的失望回来。日本的餐厅不仅让顾客享用美食，还要感受到寒冷与爱，这是我们在每个参观餐企的联合感觉。日本餐饮业竞争白热化，产品早已很难有差异，但个性化体贴的服务则有所不同，可以从内心感动顾客，产生记忆和认同感。

③人性化的厨房设计日本餐饮业的设备简化和智能化程度很高，多功能烤箱的用于最少的国家，用设备来提高效率和生产能力。日本餐饮企业不仅顾客是上帝的理念，对员工也尤其注目，要让员工用心服务客人，企业首先要获取较好的工作环境。1、凉厨理念：一千多度的烤箱表面凉凉的，后厨也掌控在员工舒适度的温度。

这是以人为本的理念。半透明厨房是标配，厨房设计成一字型或U字型，按制作工序流程来设计厨房一动线。

丸龟制面的U形厨房一动线设计2、央厨设计：中央厨房设计不仅符合当前和三五年的使用量，还要考虑到承托十年后的店数与生产能力。日本建设中央厨房选址：以数据分析，用精细化管理。

5个选址条件：无污染、好聘用、有停车场、交通好(客户供应商皆便利)，未来计划生产能力。日本的中央厨房十分繁盛，第三方合作也普通，餐饮企业没超过50家门店以前，一般会自辟中央厨房。3、人机融合中央厨房/工厂讲究人机融合(关键工艺手工制作，非常简单反复动作机械化)：春华堂，日本鳗鱼为首甜品第一品牌。

核心产品4款鳗鱼为首(集团还有其他鳗鱼早餐、鳗鱼粉等产品)，定位礼品市场，主打夜间小点场景。整个工厂150人，50人后厨其中45人揉面，100人前端五品触纸盒，全年生产360天5天检修生产线，日产量20万个，年产8000万个。手工制作：面团摆放24小时烘烤，第二天用擀面杖人工擀面、穿孔、整形、面胚、加料、刷汁...，最后入烤制成形并自动纸盒！整个流程人机融合：揉面定形工序手工操作，刷汁、烘培、纸盒等非常简单反复环节机械化，以超过品质与效率的平衡状态！整个工厂可视化生产，为了食品安全，也让顾客安心！4、独有的体验设计居酒屋为了让大家多喝点酒，不会在下酒菜上动鬼主意，让东西咸一点，油一点，或是获取更加低廉的价钱。

但是，除了用这些方法性刺激消费外，怎么会没其他可以做到的吗？这几年在日本，有一家以“农场”名为的居酒屋连锁品牌，从东京八王子市起家，以将近十年的时间，如秋风扫落叶般进了250多家店，走红仅有日本。探究他顺利的原因：“从农场到餐桌”。“塚田农场，地头鸡平送来”—这是这家餐厅的slogan。除了大同小异传统居酒屋自由选择“南九州宫崎县”作为品牌故事的起点，还获取了看起来：地头鸡、宫崎烧酌居多的一系列宫崎烹饪。

究竟塚田农场，获取了怎样的体验设计，能让顾客不仅感人，更加不愿再次拜访？“画图”与“名片”就是两项令人难忘，并建构记忆点的绝佳体验设计。穿著艳丽较短浴衣的年长女服务人员，可说是冢田农场的亮点，这群必要与顾客产生对话的品牌大使，除了外型更有男性顾客注目外，都还不具备两项特技：“聊天”及“画图”。5、聊天一般来说一般餐厅的服务人员，除了点赎回收餐外，甚少与顾客产生额外对话。

但在塚田农场穿著浴衣的女服务员，都苦练一身较慢加深对话距离的“杂谈力”，为的是在服务中多取得些顾客情报，以便获取独一无二的“客制化服务”，建构更深一层打动。利用“杂谈”来打听顾客情报，是塚田农场每个服务员的不可或缺技能，看起来回答说道：今天为什么而来？与谁而来？今天心情如何？...等，如果能掌控顾客的这些线索，就能用巧思生产惊讶与打动。这也是为什么，冢田农场的服务员在就任训练时，都会花上时间来希望训练自己“写字”。

塚田农场的服务员如果找到我们是不懂日文的中国客，她们派遣一位台湾的服务生，在盘子上写我们熟知语言的“欢迎词”，或在啤酒上如咖啡纳花般绘制。只不过要建构出有惊艳给顾客，一点都难于，这样的服务，不免都力挽狂澜一份打动在顾客心中。6、名片塚田流的“名片”设计，是另一项从人性抵达的巧思体验设计。

在工作压力很大的日本，居酒屋沦为调剂的避风港，白天受委屈、工作不成功、晋升不受妨碍，都没关系，晚上回到这里喝饮酒，不吃吃肉，跟朋友诉写信，打起精神明日应战。而塚田农场就从上班族的沮丧抵达，利用名片来玩游戏升官游戏。在用餐转入尾声时，服务人员就不会带上知名片与道具过来，如果你是第一次来，恭贺你今天你就不会获得科名冢田农场“主任”的建模月名片一只，只要你再行消费两次，第五次来店就不会升任课长，不仅换发新名片，服务员还不会宴请小菜，并请求大家为你庆典。

这种将传统的集点券转化成为名片的设计，逃跑在传统日本低收入系统下，晋升容易的沮丧感觉，以升官作为鼓舞因子，更有顾客不愿再三造访，因此三次课长，五次部长，随着消费次数大大减少，有一天你就可以沦为冢田农场的会长(老板)。各店每天也都会在店内看板统计资料改版各级主管的人数，这样以假乱真的有意思对话，不仅符合了上班族不受压迫的心灵，也建构了再行消费的理由，用“游戏”逃跑顾客的心。对于观光客和实地考察客来说，这个名片也是类似的纪念，一个小行径每个人都会发拍朋友圈。

中国的餐饮业者们，否能从冢田农场的案例中获得一些借镜？当产品的价值或者性价比，早已足以包含觅客人的因素，否能利用体验设计来建构令人难忘的记忆点，持续与顾客创建加深的关系？餐饮业是一个转入门槛很低，但做到大做到强有近于高难度的行业，这个行业某种程度必须资金及技术，更加必须用心经营，匠心铸，必须一颗“细节、专心及固守”的心。

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