绿茶餐厅创始人王勤松：快时尚餐饮的翻台率生死线！

王勤松为何要用钟点工系统打造出新版绿茶?如何用产品的自传播来构建最佳客源竖井?绿茶刷台率的下限与上限是什么?杭城三剑客中，绿茶如何利用客单价杠杆来切准客群定位?为什么说道只有等位的餐厅才是好餐厅?绿茶如何利用移动互联网技术打造出等位体验?如何利用大数据来分析调整绿茶的菜单策略?绿茶对90后宅男腐女的新型消费市场需求采行什么应付策略?绿茶如何通过精细化的座位布局、厨房设计的秘密来提高刷台率?为什么口味的稳定性比爱吃更加最重要?王勤松如何看来黄太吉、雕爷牛腩、西少爷等用互联网思维玩游戏餐饮?外贸名门的王勤松当初为何跨界做餐饮?老王为什么讨厌逛商场?并从HM、Zara、优衣库等慢时尚品牌中为餐饮业寻找启发?下面就跟内参君一起从大量细节对话中去找答案：Q：最近杭州经常出现了很多大牌旗下的副牌餐厅，比如水货、小猪猪、动手吧等，这些餐厅大多顺应90后消费市场需求，侧重动手体验，绿茶是不是想?A：90后年轻一代消费群体正在沦为餐饮消费主流，绿茶仍然都在研究他们的消费行为。十一月底，绿茶将在杭州开业一家副牌餐厅关东建，并计划明年在北上广都引。以炖菜居多，菜品40多种，若无餐友们期望。

Q：当下许多高端餐饮急迫转型，大众餐饮蓬勃发展但造成竞争激化，特别是在我们注意到不少餐企也在自学甚至拷贝绿茶的模式，您怎么看?A：做到餐饮只不过没太难的技术，产品也很非常简单。一个好的餐厅出来，半年就不会有人拷贝，在别的地方就不会经常出现类似于的餐厅。但是拷贝一家店面更容易，最无以拷贝的是商业模式。

大家做到事业的层面、感觉是不一样的。拿杭城三剑客来说，每个创始人都是不一样的，点子、风格这些核心的决定因素是无法拷贝的。

Q：您提及杭城三剑客，我也注意到，在很多商业体，绿茶、外婆家、白鹿经常不会相距不远处甚至做到一家人，这不怕竞争吗?A：三家虽然都是慢时尚餐厅，但每家都有自己的客群定位。拿客单价来说，三家里面绿茶三高，白鹿人均有可能50块，外婆家超过55块，而绿茶在60块。

这5-10块钱的差异，才是把各自的顾客群区分出去，长年培育出有了各自客群的消费习惯。顾客对客单价很脆弱，各有自己的客群，所以即便大家进在一起也不怕。Q：绿茶有的菜定价较低的难以置信，黄瓜5块、牛排17元、东坡肉10块钱，感觉要高于成本，为什么要采行这种定价策略?A：第一，绿茶要营造性价比低的体验，这是我仍然坚决的;其次，有些菜是凝人气的，有些菜是赚的。

对于凝人气的菜，我们就是成本价销售，往往顾客在别的餐厅要花上两三倍的价格才能不吃到，通过这种高差生产极强的性价比体验。绿茶有一套成本掌控体系，比如中央厨房、连锁规模、标准化。

订购我们必要跟厂家合作，这样就能把成本降至低于，甚至可以大量囤货，所以我们不敢把佛跳墙卖给38一份，顾客在别的餐厅不吃最少要五六十。同时，在我的商业理念里，我实在要薄利多销，多销最重要。这有可能是浙商的特点Q：薄利多销，那是不是意味著要大大提升刷台率?如果过于执着刷台率的话，不会会经常出现服务生似乎顾客赶紧吃完、劝说的情况?这样顾客体验度不会会上升?A：刷台率的确很最重要，对于别的餐厅来说，有可能客人满座就赚，但是对于我们来说，剩客之后翻台才开始赚，这就跟麦当劳、肯德基快餐一样。绿茶在这点上有自己的上限和下限：一天刷台率4次是保本，最低是7次，再行低我们就要容许。

因为如果刷台率很高的话，你的厨师、员工状态、体力不会Hold不了，就不会必要造成服务质量上升、顾客体验上升。绿茶是绝不会去壮烈牺牲顾客体验交换条件刷台率的。绿茶的上限就是4次翻台，这应当是大众餐饮的一道门槛，如果约将近，那有可能就要考虑到是不是有什么问题了。只不过除了刷台率，提升一个店的增长点，还有很多方法，比如店内系统、新产品的研发等等，通过大大优化你的商业模式来维持业绩快速增长。

Q：客流量是确保刷台率的基础，绿茶是如何做更有客流的?A：我实在互联网时代，好的产品、好的模式、好的体验本身就不会自传播，做到餐饮特别是在是这样，好的口味、好的体验，顾客就不会主动老大你做到口碑传播，这比任何外部的营销都管用。Q：客流量大还有一个结果就是顾客排队?但是分列一两个小时队不担忧顾客不会萎缩吗?A：这个有几点：第一，我们利用了一些移动互联网的工具，比如说自动叫排号、叫号系统，因为我们是进在商场里，所以顾客分列个号，之后如果想等就可以去逛，然后等慢排在你的时候，系统不会自动发去消息，警告你前面还有几桌，该回去睡觉了。

这样来消弭等位时间问题;第二，有很多老顾客早已掌控了绿茶的规律，不会尽可能避免人多的时刻，错峰用餐;第三，好的餐厅一般都是要等位的，在国外，但凡好的餐厅等位的也很多，一两个小时算数长时间，所以不用过于担忧这种情况。Q：互联网将餐饮带进大数据时代，绿茶是如何将大数据运用到商业模式中去的?A：大数据显然在绿茶的商业模式中起着很关键作用。这跨越至绿茶的选址、开店、布局、菜品、营销等一直。

拿座位布局来说：一家餐厅是两人位市场需求多、四人位市场需求多还是六人位市场需求多，一开始并不知道，但经过三个月、六个月的时间，从顾客数据中可以告诉这些市场需求比例，那么餐厅就不会根据数据展开二次调整甚至三次调整，以提升餐厅的空间利用率。提升满座亲率，减少空置率，用数据构建精确化管理。某种程度的一次翻台，90%的满座亲率跟70%的满座率是不一样的。

对于产品菜单来说：菜品的消失和减少，对于中餐来说，这是很长时间的一个推新除旧的方式。数据出来之后，销售很差的产品被去除，也不会有新的产品进去。这样，菜品仍然是持续改版的状态，总有一天的与时俱进下去。新品的创意是提升刷台率的一种有效地方式。

Q：刚刚说道到调整座位布局，这是让很多创业期的餐饮老板深感有玄机的地方，否多讲解一些?A：餐厅布局、设计很最重要，所有桌子调整、座位调整、精确度的调整最后都是为了确保顾客用餐体验、满座亲率、刷台率。一般餐厅一个餐位无法多达1.8平米，绿茶可以做1.6平米布一个餐位，这是我长期的经验，而且每家餐厅桌椅的距离误差会多达10公分，这是个细致的活。

桌子小到什么地步是最差的?过道是60公分还是70公分?都是必须精细化的。厨房布局上，绿茶的第二代餐厅不会将厨房靠前，透明化、对外开放化，来加深与顾客距离，减少顾客参与感，此外，还能强化厨师自律、提升传菜速度、确保菜品口味。Q：中央厨房、标准化，很多人说道中餐一标准化就丧失口味，您怎么看?A：绿茶首先考虑到的是口味稳定性，这就必需要考虑到标准化。

因为倚赖人工一定会比工业化的标准爱吃，但也有可能不爱吃，这几乎各不相同厨师的心情。如果一个顾客到餐厅用餐，内敛100分，内敛70分，顾客不会怎么想要?顾客下次就会来不吃了。

反而顾客不会自由选择总有一天75分的，因为靠谱。麦当劳、肯德基就是这样，所以从商业角度来说，首先应当注目口味的稳定性，既平稳又爱吃是我们执着的方向。

Q：慢时尚的绿茶餐厅如何应付年轻人?对90后宅男腐女的新型消费市场需求采行什么应付策略?A：餐饮的消费群体早已变化，年轻人的生活方式也早已再次发生转变，比如宅，不不愿外出，绿茶将不会考虑到做到店内，让年轻人在家就能不吃到自己想吃的东西。O2O是趋势，也是绿茶要下一步的重点。年轻人的口味也在发生变化，过去大家较为侧重国内的川菜、湘菜、云南菜等等，但是现在有可能要更为多元、视野更加长，比如日本、香港、台湾等世界美食带入到绿茶的菜品中来，以符合年轻人老实、多变的味蕾体验。

Q：您如何看黄太吉、雕爷牛腩、西少爷等用互联网思维做到餐饮的凶狠势头?A：他们有很好的一点，通过互联网营销，一下子让人告诉，这是传统餐饮无法比的，如何利用互联网较慢营销品牌，这是传统餐饮必须自学的。但能否可持续要依赖时间来证明。网络营销、体验、性价比，新生事物都必须时间来检验。

产品和营销都有趣，那就是最差的商业模式。Q：您在反复强调性价比，这是绿茶的核心商业模式吗?A：这有可能跟我做到外贸的名门有关。我实在性价比是可持续、规模发展壮大的关键。像优衣库、ZARA、HM这些慢时尚品牌，以及沃尔玛，都是靠着性价比沦为行业巨头的。

我曾多次在德国，对我震动较为大的是，德国仅次于的企业不是我们熟悉的宝马、飞驰，而是一家很非常简单的连锁小餐馆，而他的核心就是性价比。只不过，浙商身上有一个共性的特点，就是性价比低，所以能将袜子、纽扣这种小商品做全国甚至全球仅次于。Q：什么是新版的绿茶?A：社会发展，工资快速增长，原材料快速增长，但是客单价没随着其他成本快速增长。今年六月份我们在北京发售了新版绿茶，在华贸，我们用钟点工系统，只有40%是合约工人，其余都用于钟点工来已完成，并将菜品设计小众化，菜品量减少一半，综合效率就高达很多，一家餐厅只有将近40人就可以。

这么做到的益处，一可以把把人效和大坪效做最低，二可以让钟点工在3-4个小时的工作时间里，维持很好的体力和热情。未来，绿茶还要之后更加多使用中央厨房和标准化，来增加对人的倚赖，钟点工的比例不会大大减小。Q：听闻您兹爱人逛商场对么?A：是的，我常常去商场，这是我的工作，我也很讨厌逛商场，因为商场是我们的合作方，那里有我们的餐厅。

我会去仔细观察商场里又有哪些新的餐厅?哪些杨家的餐厅?为什么有的餐厅不会撤场?我们情况怎样?商场整体情况怎样?选址对餐饮业更加最重要，所以我要不懂商场，懂选商场：新的商场、杨家商场、杨家改为新的商场、地铁什么时间通车、电影院怎样、甚至对面的商场怎样?这些因素只有靠我亲身去逛才能精确做到。宽约两个多小时的专访，出品、顾客体验、性价比、钟点工系统是这些词重复经常出现。王勤松说道，他最在乎的就是：1、出品质量;2、服务细节;3、顾客数据。王勤松还说道，爱吃不贵是绿茶的主题，坚决做到大众餐饮是绿茶的方向，不断创新管理模式是长久运营的确保。

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