卤制品走盛背后的秘密：2018卤制品的9个未来方向

12月4日，潮汕卤味餐厅狮头牌卤味研究所月对外宣告取得天图投资数千万元A轮融资。想起卤制品，有上市公司煌上煌、绝味、周黑鸭，也有风头明正的陈鹏鹏卤鹅饭店、卤味研究所……那么，投资卤制品是一门好生意吗？图片源于网络卤制品的4个直言数据①卤制品市场可观按消费场景，我嗣后把卤制品区分为休闲娱乐、餐厅和社区三类。休闲娱乐卤制品，代表品牌有周黑鸭、绝味；餐饮卤制品，代表品牌有陈鹏鹏鹅肉饭店(原名日日香鹅肉饭店)；社区卤制品，地方品牌不计其数。我研究卤制品场景与产品时，找到了卤制品在休闲娱乐、餐饮与社区有所不同场景与产品下的用户的“第一性原理”，不一定精确，青睐求证。

随着周黑鸭、绝味的市场消费培育，休闲娱乐卤制品食品占到主导地位。在认购说明书里，绝味曾多次预计2016年卤制品行业市场规模大约为2230亿元，而周黑鸭曾多次指出2016年休闲娱乐卤制品市场规模大约为637亿元，规模大于绝味叙述。②卤制品利润较高拿上市公司财报分析数据更加精确，最解释问题。

譬如周黑鸭毛利润多达55%，这个与餐饮比起，并不占优。但是净利润呢?餐饮与卤制品却不了相提并论，之后看三家卤制品上市公司半年财报。2017年前三季度，绝味净利润为37757.81万元，同比快速增长38.4%；营业收入为288935.60万元，同比快速增长19.1%。2017年前三季度，煌上煌净利润为12199.01万元，同比快速增长49.2%；营业收入为113286.37万元，同比快速增长19.2%。

净利润才是利润，休闲娱乐卤味净利润惊悚片。可以负责管理地预测，2017年，周黑鸭净利润有可能多达8亿(2016年7.16亿)，绝味净利润有可能多达4亿，煌上煌净利润有可能多达1.5亿元。

对，你没有看错，是净利润！我再行假设：他们没有上市，把洗钱空间腾出来呢?毛利润是不是65%？净利润是不是再行必要攀升10%？③卤制品时机适合时机即风口，即受到影响。卤制品有哪些受到影响？首先，行业高速发展。一个餐饮大行业，都敢说几家主板上市公司。

一个卤制品，却扎堆上市。消费者的消费偏爱往往就这样被几个头部企业机车。周黑鸭、绝味在认购说明书里皆提及行业高速发展，绝味指出卤制品行业过去5年年均填充增长速度多达10%，周黑鸭得出的增长速度数据堪称约17.6%。

我研究行业高速快速增长时找到：卤制品业高速快速增长，一部分是周黑鸭、绝味这几家头部企业的新品研发、渠道扩展及用户培育的夹住；一部分是卤制品餐厅兴起及社区卤味等消费升级的兴起。第二，餐饮新零售风口。餐饮新零售如日中天，盒马鲜生、超级物种强占用户心智。

但是，餐饮新零售的核心特点，是服务和产品的贩卖融合。也就是说，卤制品，更容易线上、线下双向深度融合，更容易沦为餐饮新零售的发力品类。而且，卤制品甚至是餐饮新零售的万金油。

它既可以是盒马鲜生的“餐厅+店内”的新零售模式，也可以是三只松鼠的“零食+轻食”的新零售模式，也可以是超级物种的“餐馆+餐饮”的新零售模式。④卤制品痛点显著经过周黑鸭、绝味这些头部企业的规范，卤制品早已从产品导入期转入渠道投放期，未来发展更好地各不相同渠道推展。

首先，周黑鸭店多集中于在一级交通枢纽，绝味二级枢纽店和非交通枢纽区渗透率占优势。拿一个样本城市来说，周黑鸭一级交通枢纽站渗透率约43.1%，低于绝味的31.4%；而绝味二级枢纽的渗透率约13.6%，低于周黑鸭的5.9%。其次，直营模式未来的艰难在于租金及人力成本、管理可玩性提升以及渠道沉降压力。

周黑鸭原设的店80%坐落于一二线城市，每平米平均值租金稳定增长趋势，过去几年年均填充增长速度大约为10%。而人工成本压力亦减少，对标来伊份，预计2017~2019年周黑鸭员工薪资同比+24%/19%/16%，占到收益比约为7.8%/7.6%/7.0%。第三，周黑鸭绝味直营模式未来发展有可能注重店铺升级与渠道升级。甚至，“交通枢纽店收益不约预期/租金成本上升/竞争激化”这个风险是不高效率的。

总之，渠道问题，已是休闲娱乐卤制品的仅次于痛点。那么卤肉餐厅、社区卤食的痛点是什么？这里就不写出了，为什么？因为痛点过于多，一个没头部品牌的卤肉餐厅、社区卤食，除了产品不补，优质品牌、优质团队都补，还没有资格甩到渠道推展。未来卤制品的3个资本定位那么，新的杨家餐饮人如何跨界卤制品呢？乘坐风口，转入卤制品事业，称得上一条新的杨家餐饮人急弯转弯的捷径。

怎么转入卤制品产业呢？不得已说道说道3个投资方向及藏在里面的8个投资定位。资本定位一：打造出卤肉餐饮投资方向1：卤肉于是以餐厅陈鹏鹏独具慧眼，挖出日日香、陈勤记品牌价值，并搭起成熟期供应链。

如今，邀蔡澜背书，发售陈鹏鹏品牌，这些善于挖出民间饮食的基因及精彩的战略营销，是杨家餐饮人的标杆，给他一个拜。投资方向2：卤肉快餐厅物只盐鹅，一家店内+线下店的潮汕卤鹅快餐店，也是潮汕团队，他们善于与年轻人言和嗨，生产公关事件，也给他们新的餐饮人一个拜。投资方向3：卤味多场景店这是卤味研究所。牵头创始人Fanco和Tommy回应，目前门店分成店内店、卤饭店、分店三种类型，皆使用餐饮特零售的模式，我嗣后叫他们“多场景店”，给拜一个。

投资方向4：卤食社区店继续是没头狼的空白市场。社区卤食痛点多，头部品牌空白，新的杨家餐饮人，都可以逐鹿这个投资机会。这里要警告的是：捷径，只是战略的捷径，不是运营的捷径。运营，根本没捷径！资本定位二：打造出"周黑鸭绝味+”我可以预测，如果缺少新的受到影响，随着国内年轻人结构的变化及品牌生命周期的影响，周黑鸭和绝味的净利润一二年后也许衰退，股票涨幅也衰退或暴跌。

从周黑鸭2016年投资小龙虾来看，目前他们公司战略营销水平不比陈鹏鹏强劲多少。我忘记周黑鸭刚刚投资小龙虾时，我就与业内大咖罗华山说道过这是周黑鸭很大的战略犯规。但是，随着周黑鸭上市一二年后，也就是2018年~2019年期间，他们的市值管理意识开始反感，收购意识与不道德开始激增，战略营销水平不会下降到全新高度。

上市公司，有责任收购杰出同品类品牌，这既是一种帮扶后人的美德，又是一种资源还清套路。那么，周黑鸭和绝味不会会开始收购一些“资源有序”的卤制品品牌呢？答案很有可能是：不会！所以，我们是不是可以提早做到点什么呢？答案一定是：必需的！投资方向5：打造出“非卤鸭”休闲娱乐卤味还清套路：在一线城市，打造出非卤鸭类休闲娱乐卤味品牌，与周黑鸭绝味产品反感“矛盾”，品牌运营反感“完全一致”。周黑鸭、绝味必需闹心，它是并购还是第一时间？欲罢不能。

投资方向6：打造出“非卤鸭”社区卤食还清套路：在一线城市，较慢打造出社区卤食品牌，与周黑鸭、绝味产品反感“有序”，选址反感“有序”。周黑鸭、绝味必需快乐，1+12，谁不收购谁傻帽。投资方向7：打造出“卤肉餐厅”还清套路：在一线城市，匠心打造出卤肉餐厅品牌，与周黑鸭、绝味供应链资源“部分分享”，涉及资源“分享”。周黑鸭绝味核心团队是人，只要是人就有一个“围城心理”—做到餐饮的想要做到食品，做到食品幸了想要摸餐饮。

为上市而与生俱来做到餐饮，未来不会沦为新的创业者的愿景。而上市分成必要上市与间接上市，被收购就是间接上市的典范，不会被更加多有智慧的餐饮人接纳并贯彻。资本定位三：打造出"卤制品关联资产”把餐饮制成餐饮资产的，国外有麦当劳，国内有面点王。

只有几套房子的普通餐饮人，怎么做？投资方向8：参予投资卤制品上游的中央工厂操作者模式：一旁在一线城市周边城镇拿中央工厂用地，一旁相连大型餐饮投资公司，自定义研发中央工厂，让大型餐饮公司从此有自己的独栋地产。譬如众口味食品工业园，是一家中央工厂地产，坐落于东莞塘厦，当然，他们是再行辟中央工厂再行召募餐饮公司。

投资方向9：投资卤制品下游的社区门店操作者模式：一旁在一线城市提早投资方位一般，但是有小学、中学的小面积社区铺位，一旁自创卤制品品牌。说不定，你就是下一个面点王。

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